2007年11月27日 星期二

自己做優格

自己做優格

自己做優格,便宜,養生,好吃,放心,不難做。我沒有優格專用鍋,我用大同電鍋,加滿水,插電保溫,不按開關,不蓋蓋子,溫度可以控制在 38~45度。用鮮奶做優格一定要煮開殺菌。不能直接用鮮奶,鮮奶低溫殺菌,未完全滅菌,雜菌可能會壓制菌種繁殖,優格容易出水,不漂亮。用全脂奶粉或脫脂奶粉泡溫牛奶就好,可以加奶粉五分之一量的糖,發的又快又好。發酵時間六個小時以上,糖會變成養分,優格不會甜。

要用純奶粉, 袋裝烘培用安佳奶粉,OAK 袋裝奶粉,紅牛袋裝奶粉,是純奶粉。標榜低脂高鈣高纖添加營養素的不是純奶粉。

牛奶泡的濃度比正常高一點,比較不會出水,發好的優格會像豆花一樣漂亮。發成功的優格很香,不甜,不會水水的,不會出乳清。不怕麻煩時,我用小杯子做,懶的時候我做一大鍋。我習慣用統一 AB 優酪乳做菌種,優酪乳跟牛奶的比例一比十,一定夠。優酪乳保存期限通常為兩星期,紙盒、小包裝的做菌種容意失敗,一、兩公升的大包裝比較好。懷疑小包裝比較不易保存,容意受雜菌污染,發酵失敗機率高。保存期限十天以內的優酪乳做菌種失敗率比較高,保存期限十天以上的優酪乳做菌種,很少失敗。什麼叫失敗?不香,出水,叫失敗。自己做的,吃的放心。容器要洗兩兩次,容器、工具要用開水燙過殺菌。發酵時間六到十二個小時都可以,時間長短看自己的喜歡多酸,發酵時間長,味道比較酸,發酵時間短,會有點酸酸甜甜的。發酵完成,要吃的時候,可以加新鮮水果丁或水果片、果醬調味。

大同電鍋插電保溫蓋鍋蓋會到 60 度 C,溫度太高不適合。
插電蓋鍋蓋插一根筷子夏天會到 50 度 C,溫度稍高,可以發酵。冬天溫度會到 45 度 C 溫度正好。
插電蓋鍋蓋,鍋蓋下平墊兩根長筷子, 夏天會到 45 度  C 溫度正好。
烹調用非接觸式紅外線測溫槍不貴,一隻 $200~300,能測表面溫度,測測鍋裡水溫、油溫、食物表面溫度,還好用。

2007年11月13日 星期二

自己做餛飩

自己做餛飩

賣的餛飩滑嫩好吃,我猜是肥肉多,調味重,自己包,比較放心。自己包餛飩,肉餡只用梅花絞肉,請豬肉攤洗淨絞兩次,加點酒、糖、鹽、蔥花,太瘦的肉,包的餛飩吃起來乾乾材材的不順口。一般比例,一斤肉一斤餛飩皮,按餛飩大小調整。餛飩包好放在鐵盤子上凍硬了再分裝冷凍。晚上下餛飩當宵夜,中午煮餛飩麵當正餐,都很省事。餛飩麵我習慣用五木細麵,不能買最細的五木拉麵,麵太細,要過水,要拌油,不好處理。五木細麵一把,多少正好,耐煮,有勁,好保存。餛飩麵不必加高湯,碗底加點民生壺底油,比日本材魚醬油放心,加點黑醋,蔥花,統一胡麻油,吃辣的人可以加點辣由,燙兩顆青梗菜(湯匙菜),配上四到八顆餛飩,簡單,好做,又好吃。

紅燒豬腳

紅燒豬腳

膝蓋不好,想吃豬腳補膝蓋。豬腳分前腳後腳,前腳肉多,後腳肉少,上了年紀,適合吃筋多肉少的後腳。選黑毛母豬後腳,母豬不腥,公豬要閹,小腿部分剁成圈圈,腳丫對剖,冷水洗淨,流水沖出血水,再用開水燙出血水,加入蔥、薑、酒、醬油、五香、八角,水不必蓋住肉,小火燉煮,鍋蓋要緊,紅燒肉,靠蒸氣,不靠水煮,要上下翻一次鍋,味道才會均勻,快熟時挑出酢料,加糖後要注意不要沾鍋燒焦。

試過用白豬,味道沒差,想必是滷豬腳,口味重。

豬肉快炒、軟炸、穿燙、煮湯,黑豬、白豬、部位,影響口味很多。黑豬價格一般要比白豬貴三四成。

豆腐羹

豆腐羹

豆腐有兩種,一種是傳統豆腐,一種是超市豆腐,超市豆腐煮湯煮羹都適合。兩盒超市豆腐切丁,一斤蛤利煮熟取湯剝肉備用,活蝦半斤剝殼去腸,切成四五段,大小配合豆腐丁,薑酒鹽調味加點太白粉,不拉魚二兩,不拉魚有兩種,一種乾煎用的魚種稍大稍硬,一種煮羹用的魚種稍小稍嫩。
起油鍋,放蔥薑末,蝦仁丁低溫過油,伴入不拉魚、蛤利肉,加豆腐丁,加入蛤利湯淹過豆腐丁,煮開,調味,加點白胡椒,麻油,蔥末或香菜末起鍋。

豆腐羹一定要有蛤利,單靠蝦仁、不拉魚味道不夠。

宿舍網路

有關交大新生宿舍斷網一事,上星期我有接到退休前同事 cschen 提過技術問題,也在 BBS 上看到學聯會長公開交大學務處 11/7 會議通知,也在 BBS 上看到上百封有關宿網深夜斷網的討論。
各大學校長、主任、師長可能與學生有代溝,不很清楚現今大學生活實況有多麼多采多姿,只知道學生上課出席率日益低落,成績差,程度差。學生沈迷網路資訊直接從學生、家長告訴師長,但並不正確,因為學生被當,絕大多數學生會向老師求分數,學生功課不好,被二一退學,家長知道後大多會出面代子女向老師求情,最近幾年求情的理由都是『沈迷電腦網路』。三四十年前大學生功課不好成績被當,向老師求分數的藉口是『感情問題』,無心唸書。大學心軟的老師,通常會早早交出成績單,離開學校避避風頭,避免面對學生、家長懇求,學校為了幫老師抵擋人情壓力,明文規定老師成績交出後若要更改必須親自到教評會說明。授課老師交出分數暫時躲起來,被二一退學的學生,大多數是系主任、各級長官面對家長,因此師長得到的第一手明確資訊是『學生成績低落,學習意願低落,原因是沈迷電腦網路』。
各校管制宿舍上網,起因是各校師長深感學生相對於往年學習意願低落。其實三年前自自由時報就有反應過台大、輔大、政大等各校希望管制網路,改正學生作息方式,提高學習意願。當時我告訴自由時報記者,要注意現今大學生金錢來源充裕,生活多采多姿,正式社團活動、學長請學弟,學弟回請學長,社交活動頻繁,很多人從開學玩到期中考,大部分的學生宿舍十一點才會有人回到寢室,十二點還有一半沒有回來,兩點鐘才會回四分之三,甚至有人徹夜不歸。情況各校相同,越好的大學,狀況越嚴重,因為好大學好老師不願意點名,希望以授課內容吸引同學出席,學生考上好大學,不管家庭經濟狀況,學生在經濟上都會獲得家庭最充裕的支援,加上現在為了生活舒適,申請學生貸款的比例比沒錢繳學費高很多。
我長年打電話到寢室通知學生本人中毒、侵權事宜,了解學生沈迷於線上遊戲的比例不超過一成,但是社交活動過多,玩到一兩點才回寢室的比例極高。因為打電話到寢室,十一點前由人接電話的比例極少,兩點鐘還有人沒回寢室。
交大各級長官可以從機車道使用監測系統看到實況,也可以從宿舍門禁記錄知道學生回寢室的實況,但要注意防止代刷,也可以從大門校警問到實況,也可以從新竹警察局知道大學生夜生活比例有多高。
改善大學生學習狀況斷網無效、熄燈無效、關閉學校大門有點效果,仿造英國宿舍管理員主動介入學生求學生活,主動提供諮詢、管理、建議有效,仿照北美部分學校宿舍學長輔導制度也有效,台灣中學宿舍床上點名有效,落實主要課程不及格比例有效,堅持不延考期中考有點效,建議老師期中考前再做測驗有點效,固定教室座位由工讀生教室外上課點名有效。
交大要彈性管理網路應用關閉宿舍連線遊戲、開放數位圖書館、鎖頻、需要更新宿網就可以做到,但上網方式多元化、無線網路、3G 上網、區域網路連線,其實必暨電腦盛行連停電都管不住,就算管住十分之一的學生沈迷網路,也改善不了學生生活因為社交活動晚睡晚起的習慣。
大學宿舍十一點、十二點、一點、兩點四次晚點名,結果通知導師、輔以學長制度確認,我認為才能提振大多數學生學習意願。
交大宿舍網路裡有很多伺服器,宿舍晚上斷網短期有影響,但根據以前宿網限制每人每天 5G的經驗,伺服器可以從宿舍搬到系所實驗室去,結果流量從宿網系所流量比從 55:45,一個月之後改成 45:55,應該對交大對外流量沒有影響。