我的麵包與燒餅

不攪拌麵包與蔥花燒餅

有人不相信我做過我的食譜,有人不相信我的燒餅是平底鍋做出來的,有人不相信我的麵包是我的小烤箱做出來的.

我想買一貫攪拌器,中部電機的一版蒸氣石板烤箱,Sharp AX-X2 蒸氣微波烤箱也好 !

老麵適量(不超過總量 1/4,可省),用 800g 45 度 C 溫水化開(一份開水,兩份冷水,不燙手,大約就是 45度 C),加入 800g 全麥(全麥麵粉較粗吸水性差,要加水軟化一小時以上,才能混入普通麵粉,普通麵粉吸水力強,一起攪拌全麥麵粉會吸不到水),室溫發酵一小時(室溫慢速發酵的麵糰比發酵箱快速發酵的好吃).

20g 糖加入150g 45度C 溫水,加入 7.5g 乾酵母,酵母水起泡後,確認酵母活化,加入高筋麵粉 800g.鹽 15g 揉勻(加鹽可以提高麵糰筋度,加鹽麵糰風味比較好,但健康飲食講求低鹽),

800g 高筋,800g 全麥,約是二十個紮實華堡麵包麵糰量,按每次烘烤量,分裝麵糰到朔膠袋,密封室溫發酵一小時,膨脹一倍後冷藏備用(擠出空氣,確實紮緊,密封,冷藏麵團可以保存五天).

取出冷藏麵糰,室溫回溫三小時,再發酵後,揉勻,朔型,抹上糖水,沾上熟芝麻穀物碎粒,灑上麵粉,置入抹油烤盤,室溫再發酵三小時,冷天睡前做好,放入烤箱,起床正好烘烤.

150度 C 蒸氣烘烤 15 分鐘,200度烘烤 5 分鐘,出爐.麵包烤盤上再放一個開水烤盤,勉強可以模擬蒸氣烤箱,最少麵包不會越烤越乾.

用好的全麥麵粉(水手牌 22kg NT$700 就很好用了),長時間低溫慢速發酵,可以模擬機器絞拌麵糰的風味,麵包保濕性還是遠遠不及機器絞拌麵糰.烤好的麵包若未立即食用,一定要用碩膠袋密封保濕.不要添加益麵劑,保濕劑.

麵包發酵麵糰也可以用加蓋平底不沾鍋做蔥花芝麻燒餅.

一個麵包的麵糰可以做一個芝麻蔥花燒餅,揉勻麵糰,趕成薄片,抹上沙拉油,抹上鹽,灑上蔥花,兩邊往中間對折,壓出空氣,沾上糖水,沾上熟芝麻,趕平壓緊芝麻,置入抹油的平底不沾鍋,30 公分的袋蓋平底鍋可以放四五個蔥花芝麻燒餅,加蓋再發酵,燒餅麵團應該要比麵包麵糰濕一點,但可以在平底鍋裡灑點水補救.

加蓋不沾平底鍋用小火慢烤,用麵糰裡的水蒸氣先蒸後烤,到香味溢出,開蓋,翻面,壓燒餅緊貼鍋底,燒餅兩面黃即可出爐.

烘烤前段不可掀蓋,以免燒餅變乾,翻面後一定要開蓋續烤,不然燒餅外皮會回軟.平底鍋做燒餅大致與做鍋貼類似,燒餅只有蔥花不包生肉,不需要像鍋貼加那麼多水.