瓦斯爐炒菜鍋抽油煙機與大灶

瓦斯爐、炒菜鍋、抽油煙機與大灶

廚房裡不建康的工具就屬瓦斯爐、炒菜鍋、抽油煙機這三樣。

不建康的烹調方式是煎、炸、炒、火烤，適當的烹調方式是煮、蒸、烤箱烤。

瓦斯爐效率好，煎、煮、炒、炸都擅長，問題在爐具設計完全未考慮燃燒廢氣排放，也未考慮鍋具烹調廢氣排放。瓦斯爐乍看起來設計先進，但比起老祖母級的燒材大灶，樣樣不如。

大灶燃燒室密封，廢氣直接通往室外，搭配與大灶密合的鍋子，密不透風，添材火的爐門在室內，但熱氣流虹吸作用，室內空氣會吸進燃燒室，燃燒廢氣完整排放到室外。食物與火焰隔離，從設計上防止溢出的食物反覆燒烤，產生致癌物質。大灶鍋子固定在大灶上，不可能拿下來用洗潔精清洗，只能反覆加水、加熱、清除廢水來洗鍋，不會有洗潔精化學殘留。大灶可以中火煮，可以大火炒，可以小火烘，架上蒸籠可以蒸，烹調功能完整。大灶鍋上油煙會從燃燒換氣口吸入、燃燒、排出室外，吸力隨火力大小自然調節。大灶廚房近乎密室，新鮮空氣及鍋內烹調廢氣會混合吸入燃燒、排出室外。大灶廚房是整體設計，進氣、排氣、燃燒完美搭配。

現代廚房瓦斯爐只能算是燃燒器，鍋具與燃燒器搭配不會比野營烹調工具先進，抽風機因無密室設計，實際效率應該低於 20%。抽油煙機積油比廚房牆壁、天花板、鍋具、爐具多不了多少，由此可知廚師的肺應該堆積了大量油煙。由於燃燒器、鍋具、排煙器獨立設計，鍋具未固定，烹調完畢會連鍋到出食物，湯汁會溢出到鍋外，廚師烹調完畢只要沒有每次完全清洗鍋外，鍋外湯汁就會百煉成劇毒。專業廚師，炒一個菜，換一個鍋，有下手洗鍋，換鍋不手軟，專業廚房洗鍋罕用清潔劑，多用熱水，多用鹼水，環保、安全又不會完全洗去內鍋油脂，維持天然不沾黏特性。家庭廚師要自己洗鍋，兩道菜之間大多僅請洗內鍋，忽略外鍋。

現代廚房設計抄襲歐美烘烤為主的烹調習慣，到了台灣排除烤箱，加上獨立的瓦斯爐，獨立的排油煙機，只重美觀，沒有從進氣、燃燒、排氣一貫設計適合我們烹調習慣的廚房。

我們聽到建議家庭烹調方式要多蒸、煮，少煎、炒、炸，我們沒有看到整體設計的廚房，我們沒有看到古老廚房大灶的整體設計，只看到不適合國人烹調習慣的抄襲西式廚房、廚具設計，不適合的燃燒器，不適合的抽風機，不適合的鍋子，不適合的烹調方式，再加上沙拉油、調和油用強力廣告淘汰純豬油、動物奶油、純花生油，我們的家庭廚師那能不生病？在家吃東西那會健康？適當的用油，適當的廚房設計，煎、炒、炸烹調方式未必須要淘汰。家庭廚房設計師、廚具設計師一定不下廚，再不然就是家庭廚房使用者怕被認為外行，不敢開口抱怨，才會設計錯誤的台灣廚房一拖數十年。因為爐具油煙害死多少人母，害死多少人妻，因為用油不當害死多少在家食者。