我的改良火腿

我的改良火腿

超市豬裡肌胡椒火腿 600g 從 NT$ 220漲價為 NT$ 360，這是我家小孩早餐三明治的主角，也是我偷懶時火腿蛋炒飯的主角。考慮煙燻食物加硝不宜多吃，趁漲價，自己試做不加硝、不煙燻的火腿。

上網查了一下，自己試做，香味依舊，還算成功，吃起來味道跟買的差不多。因為不加硝，肉不會呈現漂亮的粉紅色。煮熟一點，肉色稍呈灰白，也算漂亮。只要火侯控制的好，低溫八十度泡煮一個半小時，肉切開還是帶點粉紅色，一樣漂亮。

國內一般燻製食品用茶葉、紅糖、白米、甘蔗皮，用烤箱鋁箔墊在炒菜鍋裡，小火起煙後，將肉架在鍋內，加蓋煙燻。國外用松木屑煙燻爐煙燻。我的改良火腿不加硝、不煙燻，應該不能久放。

豬裏肌一條約四斤，切成三段，每段十五公分，肉膜輕輕用刀劃開五六條線。
海鹽四大匙，八角五個剪碎，花椒四五粒壓破，黑胡椒一大匙，義大利香料一大匙，椒鹽香料炒香備用。

椒鹽均勻搓在裡肌肉上，放在容器置於冰箱冷藏室，每天搓揉翻面兩次，三天後即可燻製或低溫煮泡。

網路上警告在家裡醃製肉品不要放硝，因為硝許可濃度很低，家庭製作很難控制精確濃度，肉品含硝很難均勻。

網路上說燻爐 70 度三十小時，用瓦斯爐小火燻三到六個小時，我都沒試過。我用大同電鍋內鍋加水蓋過肉，外鍋多放水，電鍋一冒蒸汽就關開關，但不拔插頭，悶十分鐘，再加熱，以低溫 80度泡一個半小時，用筷子戳一下，沒有血水即可起鍋，放涼冷凍，或盡快吃完。我相信冷藏(3~5度 C)應該可以放兩天，冰溫冷凍(-2度 C)應該可以放三五天，低溫冷凍(-30度 C)應該可以放兩星期。