鍋貼和鍋子

鍋貼

材料：
冷凍鍋貼一盒半，或冷凍水餃三十顆，帶蓋平底鍋。

作法：
建議使用玻璃蓋平底不沾鍋，最少要用帶蓋的鍋子。平底不沾鍋冷鍋時鍋底、鍋邊抹一層油，大約一兩湯匙。一般平底鍋鍋底、鍋邊抹一層油，大約要兩三湯匙油，中火充分加溫，充分塗抹避免黏鍋。冷凍鍋貼、冷凍水餃不需解凍，封口朝上，排入鍋中。11.5” (29.5cm)直徑平底鍋大約可排 30 個鍋貼或 30 個水餃。開火一兩分鐘後，稍微晃動鍋子，讓鍋貼、水餃接觸鍋底面充分吃油，平均分佈鍋中，緊貼鍋底，(一般平底鍋一定要先乾煎一下，加水後才不會黏鍋)加入一碗到一碗半水(大約淹到鍋貼、水餃一半高，大水餃要多加點水)，蓋鍋蓋，鍋中水開翻泡後，轉中小火，直到鍋底水快收乾未收乾,鍋貼水餃變胖，開蓋轉大火，注意鍋邊鍋貼、水餃底部八分焦黃時熄火，用餘溫煎至焦黃，起鍋翻面裝盤。不能頻繁開蓋、翻動、察看，煎好一次起鍋才不會黏，才不會乾硬。

煎鍋貼鍋子一定要有蓋子，鍋貼不是乾煎的，鍋貼是先蒸煮後水煎，因為是加水煎，鍋子溫度不會過高，鍋貼也不會吃油。水餃鍋貼太少,排不滿鍋子時,要注意多加一點點水，充分晃動，讓水餃鍋貼的邊吃到水，不然鍋貼水餃的邊會乾硬不好吃。

用平底鍋，平底不沾鍋，鍋蓋密封良好，只有一個小透氣孔，煎鍋貼時不必加麵粉水，清水即可。用圓底炒菜鍋，用營業用大鐵板，鍋蓋密封不好，會漏水蒸氣，就要加薄薄的麵粉水，減緩水分流失。如果沒有鍋蓋，就不能煎鍋貼，只能煎水餃，水餃要先用水煮熟濾乾，再用中小火下油單面煎黃。


鍋子

用水炒、水煎烹調方式，不沾鍋是安全的。鍋子是消耗品，外鍋結垢，不能再使用，一定要拋棄。不沾鍋內鍋有刮痕，也不能再使用，一定要淘汰。不沾鍋平常用海綿清洗，黃色 3M 菜瓜布清洗。不沾鍋現在塗裝附著力改善很多，只要不油炸，不乾煎，鍋邊不會積垢，積垢要立即處理，當時用 3M 綠色菜瓜布沾洗潔劑刷乾淨，只要不用鋼絲刷，塗裝不會被綠色菜瓜布刷壞。

各種鍋子清洗，鍋內不要用清潔劑洗，用熱水多洗幾次，不會有清潔劑殘留顧慮，留薄薄一點油，就有不沾鍋的功效，清潔劑洗過的鍋子，會黏鍋。鋼絲刷刷過的鍋子，沒有金屬氧化層保護，會黏鍋。洗得太乾淨的鍋子，要熱鍋製造不沾鍋的保護層，通常是大火用薑沾油多次塗抹。每次烹調完畢，各種鍋子鍋外底部一定要用清潔劑，用菜瓜布，用鋼絲刷，刷乾淨。廚房致命的油煙大部分來自鍋底。煎、炒、炸過多餘的油倒出來時鍋邊一定要擦乾淨，一定要當次洗刷乾淨，外鍋油垢反覆加溫之後，鋼絲刷都刷不掉。烹調時，多蒸、多煮，少炸、少炒。炒菜時，開火就下油，下油就下菜，炒菜時加點水，可保油溫不會過高而質變。