清炒蝦仁

清炒蝦仁

材料：
河蝦、草蝦或白蝦一斤，太白粉、蔥薑酒鹽，嫩青豆仁或嫩豆苗 200g。

作法：
蝦去頭剝殼，挑沙線，抓鹽或抓太白粉清洗三次，目地在脫水洗淨蝦仁，加蔥薑酒鹽冷藏。用紙吸乾蝦仁，提高蝦仁脆度。蝦仁低溫過油，變色起鍋。青豆過油，豆苗過油，另起油鍋調味拌炒，熄火拌入蝦仁起鍋。

清炒蝦仁，不溝芡，不裹粉，不加味，全看食材好壞。蝦不在大，新鮮就是好蝦，蝦肉質緊實鮮甜為重。蝦子容易變質，活蝦最好。活蝦加水冷凍，可以保鮮。反覆退冰的蝦子，肉質鬆散，鮮甜流失，不好處理。蝦仁要脆，要避免水洗，用太白粉反覆脫水，鹽洗脫水，用紙吸水，冷藏脫水，都比不上淡水活蝦現剝，蝦仁原本品質重要，河蝦不大，但肉質緊實清甜，不大需要調味，為清炒蝦仁上選。若有嫩青豆仁，用雞油拌炒，與河蝦搭配，鮮甜嫩脆，相得益彰。