牛肉麵

牛肉麵

材料：
新鮮牛腱三、五斤，蔥、薑、洋蔥四五個、紅蘿蔔兩三根。細拉麵、粗家常麵，一斤三到四人份，牛肉也是一斤三四人份，青梗菜、小白菜適量。

作法：
大鍵子分開成小鍵子，切成一公分厚片，鍵子頭尾有筋的部分不容易爛，要多煮半個小時，先煮一下，再一起煮，筋肉就會一起好。
肉片可以用開水汆燙去血水，也可以泡冷水，不斷換水，直到不出血水。濾乾肉片，起油鍋，爆香蔥、薑，炒厚片牛肉到變色，鎖住肉味。加水淹到肉的八分滿，大火煮開翻泡出沫，撇去血沫，轉小火，煮一個半小時到兩個小時。新鮮牛肉不容易爛，冷凍牛肉容易爛，會差四五十分鐘，牛筋、牛肉也會差四五十分鐘。

牛肉八分爛才開始調味，太早調味，肉不容易爛。清燉牛肉加點鹽、酒、胡椒粉，有味道即可。
牛肉少，多加點紅蘿蔔、洋蔥，可增添鮮甜。蔬菜煮爛前要先撈出來，湯才不會渾、
牛肉多，紅蘿蔔、洋蔥點綴一下即可。
重口味的川味紅燒牛肉，加豆瓣醬、辣椒醬、五香、八角、花椒一起燉煮。
中口味的另煮一鍋牛蕃茄(大紅蕃茄)、洋蔥、紅蘿蔔湯，蕃茄要去皮，要加蕃茄醬。
超重口味的另買牛大骨，牛脂熬湯。多喝水、常運動的人才有本錢吃重口味紅燒牛肉。
下麵要大火煮八分熟，過水，再放到調好味道的牛肉湯裡煮到入味起鍋。簡單一點也可以不過水煮麵，直接盛碗。
小白菜清洗後摘成寸斷，燙熟直接置入麵碗。青梗菜一棵根部對切或十字四切清洗，整顆燙熟置入麵碗。

紅燒牛肉縮的凶，牛肉麵要好吃，靠牛肉原汁原味不夠，偷懶的話可以用史雲生低鹽罐頭牛肉高湯，買不到罐頭牛肉高湯，可以用罐頭蔬菜高湯，罐頭清雞湯頂一下。高湯塊、罐頭高湯高湯粉遠不及罐頭高湯，罐頭高湯遠不及自己熬高湯。
清燉牛肉搭配洋蔥、蕃茄、紅蘿蔔、高麗菜蔬菜高湯的甜味提鮮最健康，搭配雞腿骨熬的清高湯提鮮，也是紅燒牛肉常用的做法。
川味牛肉靠牛大骨、牛脂、豆瓣醬、辣椒醬、五香、八角、花椒重口味提鮮。
蕃茄牛肉是靠蕃茄、蕃茄醬、魚露提鮮。
傳說清真牛肉是剝皮全牛煮熟，再分切小塊，搭配原湯二次燉煮調味，是原汁原味的牛肉。

台灣牛有三種，黃牛、水牛、乳牛，日據時代由印尼引進黃牛，先民由福建引進水牛，乳牛來自歐美。現在牛不耕田、不拉車，飼料吃的好，運動少。新鮮牛肉，養的久，肉質好，紅燒、清燉味道比進口牛肉鮮甜。北部殺牛的大多集中在台北縣，前一天傍晚開始把自來水管插到活牛胃中灌水，美其名為提高肉質嫩度，其實為提高肉的重量。不灌水的要買一整條牛請人代殺，大部分攤商只賣特定部位牛肉，只批現成的肉塊，只有少數攤商買整頭牛請人代殺。新鮮牛肉灌水的多，不灌水的少，買到灌水的新鮮牛肉在所難免。

進口牛肉以 Cosco 美國進口牛肉品質穩定鮮嫩，澳洲牛肉較安全較粗老，差異在進口商進貨品質要求與零售價格市場定位。

傳說台灣川味牛肉麵源自於民國四十幾年美軍顧問團時代，台北火車站對面重慶南路騎樓晚上的麵攤。牛肉來源是美軍顧問團西餐廳熬牛肉清湯剩下的大塊牛肉，切塊後用豆瓣醬、辣椒醬、五香、八角、牛脂重新紅燒，在昏暗的騎樓下，溫暖坐夜車南下旅客的胃。隨著當兵受訓分發、部隊調防、演習、對抗、測驗、下基地，所謂的川味牛肉麵流傳全省。

台灣早年以農耕為主，一般人很少吃牛肉，少數人吃牛肉應由日本人間接帶來歐美習慣，或因日本南進東南亞帶回來當地習慣。台灣牛肉烹調方式原本以珈哩、沙茶、清燉為主。川味牛肉在中國四川找不到，應為台灣自己醞釀出來的烹調方式。

市面上便宜牛肉麵，大碗裡放點味精、高湯粉，加入煮好的麵，加入合成牛肉高湯，加入紅燒牛肉及原汁，加入辣牛油，拌一下麵，加上燙熟的青菜，撒上蔥花上桌。

牛肉麵高湯與煮牛肉的原汁是不同的東西。紅燒牛肉水多了，湯淡，肉沒有鮮味！自己煮牛肉麵，不需要用合成高湯騙自己，用蔬菜高湯最好，其次是罐頭高湯，用牛骨、牛脂熬高湯對身體不好。

外面便宜的牛肉有部分是飼料級馬肉，食品級驢肉、馬肉、袋鼠肉比大多數牛肉貴，也比牛肉好吃，驢肉餡餅湯多味美又滋補。民國四五十年代台灣留美學生，單程船票要十萬台幣，漂過太平洋要一個月。單程飛機票要二十萬台幣，台北、琉球、日本、關島、夏威夷、舊金山，一站一站要飛一星期。若無全額獎學金，有人吃狗飼料罐頭過日子，狗飼料罐頭是不加鹽的老馬肉，味美筋多，調味後不需久煮，立即可吃。飼料級馬肉煮熟了，煮爛了，食品安全問題不大，甚至比部分降霜牛肉還安全，因為沒有人會餵馬吃骨粉，但全世界都餵牛吃骨粉，換取帶油花的牛肉。餵牛吃豆餅、酒糟育肥是宣傳，添加牛骨粉餵食才是降霜牛肉油花關鍵來源。

牛肉高湯罐頭大多是美國史雲生的產品，是美牛產品，台灣不准進口很多年了，為了安全，任何牌子的牛肉高湯，都不建議使用，也不建議使用高湯塊，煮牛肉麵用鷄高湯提味，吃不出鷄味，自己熬蔬菜高湯煮牛肉麵，也很好吃。