雪菜青豆百頁

雪菜青豆百頁

材料：

雪菜五六棵，百頁一二十張，青蠶豆或青毛豆兩把，四方石鹼一塊(4cm * 4cm * 1.5cm)，石鹼與小蘇打不同。

作法：

青蠶豆開水燙熟沖冷備用，青毛豆開水燙熟沖冷去皮備用。

敲下拇指大小的石鹼，用兩碗開水化開，再加入一碗冷水(大約六七十度)。鹼太多，水太燙，百頁會化，會破。有把握用整張百頁，沒把握十字對切百頁。一張張分開，置入熱鹼水中，輕輕攪拌，百頁會慢慢軟化，由黃轉白，抓準要軟不軟的瞬間，撈出百頁。百頁太軟，會破，不好看，百頁太硬，不嫩，不易入味。百頁化不軟，要加點溫，要加點鹼。用冷水泡去鹼水，濾乾備用。發好的百頁裝在塑膠袋裡冷藏，可以保存一星期。

市面上雪菜鹹淡不一，要嘗一下鹹淡，決定擠出多少鹹水。菜梗橫直切碎，菜葉橫排細切，視雪菜鹹淡決定是否再擠一次鹹水。雪菜百頁不用高湯，不用火腿絲，不用蝦米，雪菜不能擠太乾，雪菜鹹香是百頁味道來源，只加糖、香油調味。

起油鍋，大火到入菜梗拌炒，後加入菜葉，加一碗冷水，一茶匙糖，加入發好的百頁輕輕攪拌，中火開蓋燉煮，出味後加入青豆仁拌炒，淋香油起鍋。

發百頁，控制雪菜鹹淡，重油，加糖，開蓋煮，是雪菜百頁關鍵。

石鹼早年常用於廚房清潔，近年環保人士認為石鹼、熱水用於廚房清潔，安全、環保又便宜。