菜飯

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Keyword: 江浙菜飯 上海菜飯 隆記菜飯 秀蘭菜飯

菜飯是江浙菜，上海菜將它發揚光大，早年煮菜飯為了省米，近年煮菜飯為了高纖降低熱量養身。

台北坊間菜飯出自江浙小館，早期以中山堂隆記為代表，後期以秀蘭為代表。都以青梗菜(湯匙菜)煮飯，隆記以生米伴入粗切用油大略炒過的青梗菜煮飯，菜色偏黃，菜香濃郁。秀蘭以細切用油大略炒過的青梗菜伴入煮到八分熟的米飯再次加熱煮熟，菜色碧綠，菜香清甜。兩種煮法煮飯加水都要減量，菜越多，水要減的越多，看菜多少一般減量二到五成。煮菜飯要加點鹽才有味道，青梗菜性寒，可以加點生薑末，也有人加蝦米丁提味。菜飯簡單，但要煮的好，水量拿捏要試幾次，菜梗、菜葉分開炒，要把煮了八分熟的飯在炒菜鍋裡拌勻後再回鍋煮。鹽要後加，菜才不會出水。早年以豬油炒菜，菜飯香氣更濃鬱。生米煮菜飯，菜會浮在飯上面，飯一收乾水，要開蓋拌勻再繼續煮，煮熟後還要攤開再拌勻，菜才不會悶得太黃。

菜飯配清炒鱔糊，配紅燒獅子頭，配炸豬排，配炸雞腿，配蔥燒鯽魚，配紅燒豬腳，配紅燒蹄膀，只要是重口味，甜甜鹹鹹，重油重口味的菜，跟菜飯都配。

冬天綠葉菜少，也常用燒百頁，煮醃嘟鮮的塌棵(鍋)菜煮菜飯。

菜飯用菜可以變化，紅蘿蔔飯、長豆飯，比較受歡迎，比用青梗菜好煮，水量好控制，不易變色。紅蘿蔔刨絲、加油炒過、調味、拌勻、煮飯。長豆(比四季豆長，菜豆)切丁、加油炒過、調味、拌勻、煮飯。

菜飯用電鍋煮最方便，煮好之後不要悶在電鍋裡，攤開放涼，冷菜飯加蓋微波最適宜。