青蒜蛤利湯

青蒜蛤利湯

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四月是台灣蔥蒜大出的季節,這個時節吃青蒜炒臘肉口味太重.試試青蒜蛤利湯,好煮,是意想不到的組合.

一斤蛤利大概搭配一支切片的青蒜兩支切段的青蒜.

青蒜老的時候要斜切薄片,少留綠葉.青蒜嫩的時候可以整枝切吋段.青蒜嫩不嫩跟粗細無關,跟品種,跟種植方式,跟採收期,跟新不新鮮有關.若有選擇,通常價格會反應.

市場上同一批的蛤利大多會分成三種大小,賣不同價格.以中等大小價格為基準,小的大概便宜三四成,大的大概貴三四成.不建議買小的,因為連殼稱重,但是不吃殼,太小的肉薄j味淡,買中的大的比較合算,若產地不同,品種不同,養殖場不同,建議買最暢銷的,量最大的.

市場賣的文蛤,有的已經吐過沙,有的沒有.有的本來就沒沙,不需要吐,要問清楚.

文蛤吐沙,一公升水加一湯匙的鹽.

太鹹,太淡,蚌殼吐得慢.鹽水只要淹到蚌殼一半,不要蓋過蚌殼,吐沙盆子要大一點,蚌殼盡量不要堆疊,室溫十五,二十度最好,蚌殼不能放冰箱冷藏吐沙.

弄對了,靜置幾分鐘,蚌殼會開口,吐舌,噴水.吐個半天一天,就乾淨了!濾乾蚌殼,裝塑膠袋,擠出空氣,大約紮緊,冰箱冷藏,可以放一兩天.要保存的更久,就要冷凍,解凍後要一次用完.

死的,壞的,文蛤重量不同,輕敲,聲音不同.若不確定蛤利買得好不好,要挑過再下鍋.

也有人用小刀一顆一顆的割開蚌殼繫帶清洗,確保沒沙,沒壞,蚌殼鮮味不會流失,才烹調.

如果一鍋當中有幾顆不新鮮,蔥,薑,蒜,酒可以壓過去,若有一顆含泥的死蚌,烹調前沒有挑出,整鍋湯都會受到影響.如果一顆一顆清洗過,就會知道有信用的食材供應商賣得貴一點,並不為過.

水多蛤利少,要加鹽調味.放入蛤利,水正好淹平,不需要加鹽.冷水加薑片煮開,下蛤利,開口,熄火,下青蒜,起鍋.