紅燒肉

紅燒肉

紅燒肉人人會燒，作法家家不同。但好吃的關鍵不變，肉要買的好，作料要先爆香，肉要煎、炒、炸一下，把鮮甜味道跟油脂鎖住，紅燒肉湯多了肉會祡會出油。要炒糖色，要少放水，乾燒、蒸煮比水煮好吃。黑豬、母豬、閹豬，肉比較不腥羶可以直接燒，公豬、白豬要先川燙一下，太瘦的肉不好吃，五花、蹄膀、帶皮的比瘦肉好，脂肪高的梅花比淨瘦肉好。一次最少煮兩斤肉，肉少了，水相對就多了，不好煮。

材料：
豬肉兩斤，蔥兩三支切吋段，薑四五片，蒜粒四五個，酒一杯，醬油一杯，糖半杯，鹽、五香八角少許。

作法：
肉切塊，梅花切成三四公分立方塊狀，五花切成兩三公分見方帶皮長條。肉塊太小，味道、油脂會跑到湯汁裡去。白毛公豬肉腥羶，要冷水下肉煮開川燙後再切塊，好肉不必川燙保留鮮甜。
先起油鍋小火加糖慢炒直到變色，炒糖色備用。重起油鍋爆香蔥、薑、蒜、五香、八角，改中火炒肉塊直到完全變色，鎖住鮮甜及油脂，拌入糖色、醬油、酒、鹽繼續炒，裝入盆中蒸半小時試軟硬反扣上桌，或加一碗水小火燉煮半小時試軟硬上桌，切忌加滿水煮，紅燒肉要蒸，要小火悶燒，切塊的肉水煮，鮮甜油脂會到湯裡去，肉會祡，外面店裡一大鍋老湯每天加作料加肉連續悶煮肉不會祡。