青梗菜燒百頁

青梗菜燒百頁

材料：
青梗菜五六棵，百頁四五張，四方石鹼一塊(4cm * 4cm * 1.5cm)，蝦米一把，高湯一碗。

作法：
敲下拇指大的石鹼一塊，用兩碗開水化開，再加入一碗冷水，鹼太多，水太燙，百頁會化掉。百頁一張張對折分開置入溫鹼水中，輕輕攪拌，百頁會慢慢軟化，抓準要軟不軟的瞬間，撈出百頁，用冷水泡去鹼水，濾乾備用。百頁化不軟，要加點溫，要加點鹼。
蝦米用開水泡開，微波加溫兩次，泡軟濾乾備用。
青梗菜，逐葉剝下洗淨，每葉用手剝成三段，菜葉、中段、老梗分開備用。
起油鍋，大火爆香蝦米，到入菜梗一併拌炒，加一碗冷水(高湯)，一茶匙糖，改中火燉煮，出味後再加入菜中段燉煮，再加入發好的百頁輕輕攪拌，改小火燉煮，拌入菜葉，調味起鍋。

高湯：
雞大腿骨，雞大腿關節，清水洗淨，不要打碎關節，小火熬煮，湯才會清。雞大腿骨來自剝骨雞腿，剝骨雞腿用於鐵板燒，用於醉雞，雞大腿骨來源不多。雞大腿股熬湯，湯清不油，比老母雞湯好。雞架子熬湯，要挑大雞，要充分清洗，要煮開清洗出血水，大火去沫，小火熬煮。西式高湯為增加香甜，會加入蔬菜熬煮，蔬菜以紫洋蔥、紅蘿蔔、高麗菜為主，芹菜味不持久，要控制在最後加入，蔬菜快爛了就要撈出，以免渾濁。中式雞高湯會加點金華火腿熬煮，要注意雞湯火腿比例，以免火腿味壓過雞湯，壞了一鍋高湯。豬肋排骨(湯支骨)，冷水清洗，煮開洗淨出血水，大火去沫，小火燉煮，是清的豬高湯。金華火腿骨配豬大腿骨高湯油秏味重，用於佛跳牆、醃嘟鮮重口味。