2008年11月29日 星期六

芝麻燒餅、大餅

住家附近燒餅多用膨鬆劑,老麵、發酵燒餅不好買,用平底鍋試做燒餅,還算成功。

芝麻燒餅、大餅

材料:
中筋麵粉一斤,蔥一斤,活性乾酵母一湯匙(15g),油鹽少許,帶蓋平底鍋一個。白玫瑰牌麵包饅頭發酵用活性乾酵母,一包 500g NT$110,開封後,保持乾燥,冷凍,可用兩年。

作法:
四十二度(大約不燙手)溫開水兩飯碗,加入糖四茶匙,活性乾酵母一把,調勻備用。

夏天麵團發酵後會膨脹多倍,適當大小的攪拌盆可防溢出。溫酵母水慢慢到入攪拌盆和麵,水量以麵粉八九成到全部結小團成為適度,揉勻,麵團以不沾盆,無多餘乾粉為適度,麵團濕,發酵快,麵團乾,發酵慢。攪拌盆蓋上保鮮膜,包兩三層報紙保溫,置入棉被發酵,約兩小時,麵團長大兩倍成為原來的三倍大,為發酵完成,室溫二十度以上,發酵大約要花一兩個小時,室溫在十度以下要用 3M 保溫袋加溫發酵。發酵好的麵團揉勻備用,可用濕布或塑膠袋保濕。

小家庭一斤麵粉吃不完,揉完麵團,不發酵,分成兩份,一份發酵現吃,一份塗點沙拉油,置於拉鍊袋或塑膠袋,冷藏或冷凍,冷藏可保存一星期,冷凍可保存三個月,冷凍的要放在冷藏室花一天慢慢解凍,冷藏的要放到室溫花一兩個小時慢慢回溫。

半斤麵團揉勻,桿成方形薄片,抹上沙拉油,灑鹽抹勻,鋪上蔥花,捲成大捲,壓出空氣,底面塗點水,沾上芝麻,壓平後切段,平底鍋,加油,小火,務必加蓋,依鍋貼原理,但不必加水,先蒸後煎,燒餅一面脆,一面軟,即可上桌。

半斤麵團,桿成圓片、抹油、撒鹽、鋪上蔥花,捲成大捲,再內外頭尾連接,捲成團,桿成平底鍋大小,蓋蓋,小火,少油,乾煎,大餅一面煎脆,一面軟烘,起鍋,切成扇,上桌。

蔥多,芝麻香,軟的軟,脆的脆,比買的好吃。