2009年9月9日 星期三

高筋麵粉與麵質改良劑

高筋麵粉與麵質改良劑

蘭州拉麵用的蓬灰,是戈壁草燒出的鹼灰,成分是碳酸鉀、碳酸鈉、重合磷酸鹽,用途是改善麵質,提高麵團筋度,麵可以拉的更細,吃起來更有咬勁,麵包會更鬆軟。壽麵、麵線以前靠摻鹽提高麵團筋度,現在大家不接受太鹹的壽麵、麵線,只能靠麵質改善劑提高麵團筋度,做出不鹹的壽麵、麵線。味味一品、統一滿漢大餐、蔥燒牛肉麵、珍味牛肉麵等國產一級泡麵,為了提高麵條筋度,也都添加了麵質改善劑,包裝上說成分包含麵質改良劑(食品級碳酸鉀、碳酸鈉、重合磷酸鹽)。

麵粉的筋度大致分為高筋、中筋、低筋三大類,高筋麵粉適合作麵包、拉麵,中筋麵粉適合作包子饅頭、水餃,低筋麵粉適合做蛋糕、餅乾、烙餅。冬季生產的小麥,產量少,筋度高,價格貴,春季生產的小麥,產量大,筋度低,價格低。中國是小麥生產大國,但以種植春麥生產中筋麵粉為主。歐美超市容易買到高筋麵粉、低筋麵粉,不容易買到中筋麵粉,必要時可以用高筋、低筋麵分摻和成中筋麵粉做包子、饅頭、水餃。麵粉價格起伏不定,一般來說高筋麵粉比中筋麵粉貴 60~120%。最近土司麵包級的冬麥高筋麵粉,一包 22KG 零售價大約 NT$700,一般中筋麵粉,一包 22KG 零售價大約 NT$300。麵包店常使用『麵質改善劑』提高筋度,『麵質改善劑』是食品級碳酸鉀、碳酸鈉、重合磷酸鹽。某些高筋麵粉生產時已經摻入麵質改良劑。全麥麵粉筋度不足,部分全麥麵粉生產時已經摻入麵質改良劑。

1 則留言:

阿達 提到...

麵質改善劑是食品級碳酸鉀、碳酸鈉、重合磷酸鹽. 請問這種東西在台灣哪裡買的到?能告訴我住址及電話嗎?謝謝!