2009年4月8日 星期三

免揉麵包

免揉麵包

前言:
紐約時報介紹的免揉麵包作法,麵團用中筋麵粉,稍濕,較少酵母,長時間室溫發酵,以鐵鍋加蓋烘烤,製造蒸汽,內心鬆軟,鐵鍋開蓋烘烤,外皮酥脆。剛出爐的歐式麵包真好吃,過夜口感差很多,切片,塗點大蒜醬再烤過,另有一番風味。

http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/081mrex.html?_r=1
http://www.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU

材料、作法:
3 杯中筋麵粉(425g,一杯 ~= 140g)。
1/4 茶匙乾酵母(一般發酵使用 1~1.5% 麵粉重量的乾酵母,我有時用到 2.5% 的乾酵母)(免揉麵包乾酵母減量,室溫發酵時間加長,多放酵母、長時間發酵,麵團會有酸味但無妨)。
1 1/4 茶匙鹽(一般使用 1~1.5% 的鹽,我習慣使用 2.5% 的鹽,但少鹽多健康)
穀粒(玉米、麥)、麥麩或麵粉少許。
1 5/8 杯水(包子饅頭使用 45% 麵粉容量的水,麵包使用 50% 容量的水,免揉麵包用加蓋鐵鍋,先蒸再烤,要比開放烘烤多一點點水)
用食品級保鮮盒發酵麵團,不加蓋,好處理,好清洗。冷藏發酵,加蓋保濕,不要密封。冷藏保存,開蓋冷藏,確定麵團降溫後,加蓋密封。
用塑膠袋發酵,要注意排掉袋內空氣,保留足夠袋內發酵空間,袋口用環形塑膠細繩縮緊,麵團加點油,比較不會黏塑膠袋。
室溫發酵 12小時(一為般室溫發酵 1~2 小時,冷藏發酵 8~12 小時,麵團會膨脹加大兩倍,成原來的三倍大,麵團就發酵完成了)
麵團撲粉,上下左右往中間折疊四次成球,撒上穀粒,包在布包裡再發兩小時。(沒有帆布,沒有麵粉布袋,可用塑膠袋墊乾淨抹布替代。整形時不需要揉麵團,保留氣泡,繼續發酵)。麵團非常柔軟,幾乎無法整形,再發酵之後更軟,更難整形。因為烘烤時有鍋子約束,不需要整形。麵團整形撲粉後,可以直接丟到鍋裡加蓋烘烤。丟歪了,搖搖鍋子,把麵團搖正。丟到鍋裡去時麵團兩面都要撒穀粒、麵粉,濕麵團直接接觸鍋底,會黏鍋,底會很硬。
6q~8q 搪瓷生鐵鍋(琺瑯鑄鐵鍋)預熱 230 度,開蓋 20 分鐘,放入麵團,蓋 30 分鐘,開蓋 15 分鐘。(我用斑馬 18cm * 10.7cm 2.5L 不銹鋼帶蓋電鍋的內鍋,比鑄鐵鍋薄,導熱快,預熱時間 10 分鐘就夠了,我用土司小烤箱,上下火烘烤溫度要控制好,烤出來滿滿一鍋,外皮脆,底硬,心軟,氣孔大小不一,很漂亮。烤箱夠大的話,用大一點的斑馬十人分帶蓋內鍋 20cm * 12.4cm 3.6L)會更漂亮。

說明:
用麵團本身的水分先加蓋蒸烤,製造鬆軟效果,再開蓋烘烤、乾煎,製造底、面酥脆效果,蔥花大餅、蔥油餅、鍋貼、鐵鍋歐式麵包都是同樣原理。
大部分小孩不欣賞歐式麵包,喜歡日式麵包、台式麵包,油酥,鬆軟,包餡,較受歡迎。

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