清燉羊腿

羊肉要有羊味，羊肉爐當歸、紅棗、甘蔗、藥材味道壓過羊肉，羊肉爐沒有羊味，我喜歡清燉羊肉。

清燉羊腿

材料：台灣土羊後腿一隻，三到六斤，豪爽點，一斤切成十塊。紅蘿蔔一到兩支，一支切成三五段。洋蔥一到兩個，十字對切，不要切斷。青蔥四到八兩，切長段便於取出。薑片四到八片。

作法：
清燉羊腿，湯清，不油。羊腿肉比羊背脊、羊胸肉、羊腹肉好，好羊肉，不打水，血放乾淨，較好處理。羊腿連皮切塊，以冷水泡幾小時，多洗幾次，泡掉血水，湯才清。開水汆燙，去血水，快，但會降低湯的鮮甜。紅蘿蔔是燉羊肉去羶的利器，量要按羊羶接受度調整。洋蔥是湯清甜的關鍵，量要按肉湯比例調整，肉多洋蔥少。紅蘿蔔、洋蔥、青蔥、薑片置鍋底鍋防黏鍋，有筋有骨的先下鍋煮半小時，帶皮的隨後下鍋，淨肉最後下鍋，大火翻滾去沫，轉小火燉兩小時，小火燉，湯只翻小泡，湯才會清。肉太硬，咬不動，肉太爛，沒嚼勁。一小時後要挑檢出蔥薑紅蘿蔔，用筷子檢驗羊肉軟硬，調整燉煮時間。新鮮羊肉耐煮，冷凍羊肉快爛，燉煮時間可能差一個小時。起鍋前半小時調味。水蓋過材料即可，湯太多，鮮甜度不夠，大火耗掉的湯汁要補充。