肉包子

有人說外面的包子、水餃、鍋貼少吃，因為弄不清楚裡面的餡料！

初次試做肉包子，還算成功，上蒸籠前看起來像那麼回事，蒸好之後不漂亮，會黏蒸籠布，吃起來有一點點酸味，沒有麵香！還要再學學。

google 告訴我：
酵母發的麵團會有酸味，加點純鹼或小蘇打會降低酸味，會產生 co2，會發的更好。
蒸好的包子不要馬上掀鍋蓋，熄火後等五到十分鐘自然降溫，就不會塌了！蒸包子不像蒸魚，冷水比熱水好！
包子黏蒸籠布，可能原因是大火熱水蒸，蒸籠布微濕即可，熄火後不能放到冷，完全冷了就會黏蒸籠布。
又有人說，和麵時加點奶粉，上蒸籠前要醒十五分鐘，噴點水，注意調整火力大小，不要讓鍋蓋裡的水滴到包子。
又有人說蒸包子饅頭塌陷主因是麵團發酵過度，控制酵母量，控制發酵時間，可以改善。

肉包子

材料：
中筋麵粉三斤，豬絞肉兩斤，蔥花三斤，發粉兩把，白糖五匙，調味料、五香粉等少許。

作法：
42度 C 溫開水，化開五茶匙白糖，加入三茶匙(一茶匙=5g，一湯匙=15g)發粉，泡開後，攪拌桶加入中筋麵粉攪拌，以八成濕麵團、兩成乾麵粉，揉成麵團，以手光、桶光、麵團光為度。攪拌桶蓋上塑膠袋，包兩層報紙，置入棉被發酵一小時，取出揉成麵團，蓋上濕布備用。

餡料會配著麵皮食用，絞肉調味要重一點。拌入蔥花同方向攪拌成泥備用。麵團大約可分成六十球，桿成皮，包餡，再發酵一小時。

蒸鍋水滾後，包子置入蒸籠，大火，蒸氣上下層迴轉後，計時八分鐘起鍋。

麵團過度發酵包子會有酸味。蒸過頭起鍋包子會縮。

檢討：
做包子饅頭的麵團比做麵包的麵團要乾一點，酵母不可過量，發酵不可過度。麵團發酵過度，是包子塌陷的主因。
包包子前麵團揉的不夠，會有氣泡，包子容易破。
用不銹鋼蒸籠要注意，多餘的蒸籠布要折起來，不能超出蒸籠底部，不能貼到蒸籠壁，以免蒸籠布被烤乾，虹吸作用會把包子皮吸乾變硬，包子底會黏在蒸籠布上。用電鍋不銹鋼蒸籠時要注意包子一定要放在蒸汽孔附近，蒸籠布要接觸氣孔。蒸籠布要濕一點，加墊烘焙紙會改善，但關鍵在蒸籠布虹吸作用。竹木蒸籠不會導熱，沒有烤乾蒸籠布的顧慮。