高筋麵粉與麵質改良劑

高筋麵粉與麵質改良劑

蘭州拉麵用的蓬灰，是戈壁草燒出的鹼灰，成分是碳酸鉀、碳酸鈉、重合磷酸鹽，用途是改善麵質，提高麵團筋度，麵可以拉的更細，吃起來更有咬勁，麵包會更鬆軟。壽麵、麵線以前靠摻鹽提高麵團筋度，現在大家不接受太鹹的壽麵、麵線，只能靠麵質改善劑提高麵團筋度，做出不鹹的壽麵、麵線。味味一品、統一滿漢大餐、蔥燒牛肉麵、珍味牛肉麵等國產一級泡麵，為了提高麵條筋度，也都添加了麵質改善劑，包裝上說成分包含麵質改良劑(食品級碳酸鉀、碳酸鈉、重合磷酸鹽)。

麵粉的筋度大致分為高筋、中筋、低筋三大類，高筋麵粉適合作麵包、拉麵，中筋麵粉適合作包子饅頭、水餃，低筋麵粉適合做蛋糕、餅乾、烙餅。冬季生產的小麥，產量少，筋度高，價格貴，春季生產的小麥，產量大，筋度低，價格低。中國是小麥生產大國，但以種植春麥生產中筋麵粉為主。歐美超市容易買到高筋麵粉、低筋麵粉，不容易買到中筋麵粉，必要時可以用高筋、低筋麵分摻和成中筋麵粉做包子、饅頭、水餃。麵粉價格起伏不定，一般來說高筋麵粉比中筋麵粉貴 60~120%。最近土司麵包級的冬麥高筋麵粉，一包 22KG 零售價大約 NT$700，一般中筋麵粉，一包 22KG 零售價大約 NT$300。麵包店常使用『麵質改善劑』提高筋度，『麵質改善劑』是食品級碳酸鉀、碳酸鈉、重合磷酸鹽。某些高筋麵粉生產時已經摻入麵質改良劑。全麥麵粉筋度不足，部分全麥麵粉生產時已經摻入麵質改良劑。