炒海瓜子

炒海瓜子

海瓜子買的好，隨便炒，都好吃！新鮮，大個，肉多，沒沙，沒壞的，叫買的好！台北零售價一斤在 NT$90~180 之間。

通常一盤一斤，一小盤半斤，一大盤兩斤。我怕洗手麻煩，一個人分不到一斤，我不想吃。吃得多，調味要清淡一點。

市場賣的文蛤，海瓜子，有的已經吐過沙，有的沒有。有的本來就沒沙，不需要吐，要問清楚。

文蛤吐沙，一公升水加一湯匙的鹽，海瓜子吐沙，一公升水加兩湯匙的鹽。

太鹹，太淡，蚌殼吐得慢，鹽水只要淹到蚌殼一半，不要蓋過蚌殼，吐沙盆子要大一點,蚌殼盡量不要堆疊，室溫十五、二十度最好，蚌殼不能放冰箱冷藏吐沙。

弄對了，靜置幾分鐘，蚌殼會開口，吐舌，噴水，吐個半天一天，就乾淨了！濾乾蚌殼，裝塑膠袋，擠出空氣，多用幾條橡皮筋紮緊，不讓蚌殼開口，冰箱冷藏，可以放三五天。要保存的更久，就要冷凍，解凍後要一次用完。冷凍的蚌殼容易脫水，不好吃。

爆香辣椒、蔥、薑、蒜，加入海瓜子，醬油膏(或蠔油)，糖、醋稍微拌炒，加蓋用蒸氣悶到蚌殼稍微開口，加入九層塔葉、酒拌一下，起鍋。

炒到蚌殼開口，蚌肉會太老。

煮到蚌殼開口，蚌肉會太淡。

死的，壞的，瓜子重量不同，輕敲，聲音不同。若不確定海瓜子買得好不好，要挑過再下鍋。

有人先過開水，蚌殼一開口，就起鍋，濾掉沙，挑出開口的，挑掉壞的，再調味拌炒，就不需要加蓋悶燒。

也有人用小刀一顆一顆的割斷蚌殼繫帶剝殼清洗，確保沒沙，沒壞，才烹調。

如果一盤當中有幾顆不新鮮，蔥、薑、蒜、酒可以壓過去，若有一顆含泥的死蚌，烹調前沒有挑出，整鍋都會受到影響。如果一顆一顆清洗過，就會知道有信用的食材供應商賣得貴一點，並不為過。