全麥麵團

全麥麵團

全麥麵粉比白麵粉吸水性高，全麥麵粉不易出筋，全麥麵粉不易發酵。建議以中筋麵粉搭配全麥麵粉製作麵團。比例從二比一開始，最高到一比一，全麥麵粉超過一半，製作麵團容易失敗。散裝中筋麵粉一斤約 NT$20、散裝全麥麵粉一斤約 NT$25。中筋麵粉超市、雜貨店都有。高筋麵粉、低筋麵粉、全麥麵粉，烹飪材料店、糧食店、雜糧店可以買到。澳洲塊狀奶油一磅 (456g) NT$150。

材料：
中筋麵粉一斤(600g)、全麥麵粉半斤(300g)、塊狀奶油 45g(或橄欖油)、糖六茶匙 30g、鹽四茶匙 20g、活性乾酵母一湯匙 15g。

作法：
一碗開水化開六茶匙的白砂糖，再加入一碗冷水，等水不燙手後，加入一茶匙活性乾酵母攪拌，三分鐘後酵母水會冒出氣泡，呈現渾濁狀，驗證酵母有效，酵母水活化後備用。酵母水、麵團加糖不是做甜麵團，是促進酵母活化，幫助發酵。飯碗有大有小，先裝八分滿，酵母水不夠，揉麵團時可補溫水，酵母水太多，可補麵粉。

中筋麵粉一斤、全麥粉半斤、鹽、奶油到入攪拌盆，慢慢將活化酵母水到入盆中，慢慢攪拌，酵母水不足時補溫水，直到麵粉八成或全部結成小球，從四週往中間揉麵團，直到盆光、手光、麵光。希望饅頭、麵包有層次，揉到麵團出筋麵團要蒸包子饅頭，再冷發酵。包子饅頭用蒸的，稍微乾一點，麵包用烤的，稍微濕一點。麵團濕，烤出來的麵包比較鬆軟。麵團水分多，發酵快。麵團水分少，發酵慢。麵團裡加了油之後，揉麵團，比較不沾手，不沾盆，不黏塑膠袋、拉鍊袋。

麵團塗上橄欖油、蓋上塑膠袋，置入溫暖處，發酵一到兩小時，直到麵團長大兩倍，成為原來三倍大，就算發酵完成。可以再次揉麵，塑形，製作麵包。發酵過快，發酵時間過長，膨脹過大，必要時可以加點鹼(小蘇打)，降低酸味。室溫 20度 C 以上，麵團保溫，即可在一兩個小時完成發酵。室溫低於 10 度 C，麵團需要保溫，還需要間接加溫，加溫可用 3M 冷、熱敷袋微波一分鐘，包上乾毛巾，置於發酵麵盆下，半小時換一次，換兩次，麵團會發的很好。

麵團分割成適當大小，塗上橄欖油，置入拉鍊帶，拉鍊密封八成，置入冰箱冷藏過夜(約12小時，8~14 小時)，進行低溫發酵，隔天完全密封拉鍊袋，置入冷凍室可保存三個月。低溫冷藏發酵的麵團通常用於 pizza 製作、全麥麵包製作。冷藏慢速發酵製作的麵食風味比室溫快速發酵好。