2009年2月10日 星期二

鍋貼和鍋子

鍋貼

材料:
冷凍鍋貼一盒半,或冷凍水餃三十顆,帶蓋平底鍋。

作法:
建議使用玻璃蓋平底不沾鍋,最少要用帶蓋的鍋子。平底不沾鍋冷鍋時鍋底、鍋邊抹一層油,大約一兩湯匙。一般平底鍋鍋底、鍋邊抹一層油,大約要兩三湯匙油,中火充分加溫,充分塗抹避免黏鍋。冷凍鍋貼、冷凍水餃不需解凍,封口朝上,排入鍋中。11.5” (29.5cm)直徑平底鍋大約可排 30 個鍋貼或 30 個水餃。開火一兩分鐘後,稍微晃動鍋子,讓鍋貼、水餃接觸鍋底面充分吃油,平均分佈鍋中,緊貼鍋底,(一般平底鍋一定要先乾煎一下,加水後才不會黏鍋)加入一碗到一碗半水(大約淹到鍋貼、水餃一半高,大水餃要多加點水),蓋鍋蓋,鍋中水開翻泡後,轉中小火,直到鍋底水快收乾未收乾,鍋貼水餃變胖,開蓋轉大火,注意鍋邊鍋貼、水餃底部八分焦黃時熄火,用餘溫煎至焦黃,起鍋翻面裝盤。不能頻繁開蓋、翻動、察看,煎好一次起鍋才不會黏,才不會乾硬。

煎鍋貼鍋子一定要有蓋子,鍋貼不是乾煎的,鍋貼是先蒸煮後水煎,因為是加水煎,鍋子溫度不會過高,鍋貼也不會吃油。水餃鍋貼太少,排不滿鍋子時,要注意多加一點點水,充分晃動,讓水餃鍋貼的邊吃到水,不然鍋貼水餃的邊會乾硬不好吃。

用平底鍋,平底不沾鍋,鍋蓋密封良好,只有一個小透氣孔,煎鍋貼時不必加麵粉水,清水即可。用圓底炒菜鍋,用營業用大鐵板,鍋蓋密封不好,會漏水蒸氣,就要加薄薄的麵粉水,減緩水分流失。如果沒有鍋蓋,就不能煎鍋貼,只能煎水餃,水餃要先用水煮熟濾乾,再用中小火下油單面煎黃。


鍋子

用水炒、水煎烹調方式,不沾鍋是安全的。鍋子是消耗品,外鍋結垢,不能再使用,一定要拋棄。不沾鍋內鍋有刮痕,也不能再使用,一定要淘汰。不沾鍋平常用海綿清洗,黃色 3M 菜瓜布清洗。不沾鍋現在塗裝附著力改善很多,只要不油炸,不乾煎,鍋邊不會積垢,積垢要立即處理,當時用 3M 綠色菜瓜布沾洗潔劑刷乾淨,只要不用鋼絲刷,塗裝不會被綠色菜瓜布刷壞。

各種鍋子清洗,鍋內不要用清潔劑洗,用熱水多洗幾次,不會有清潔劑殘留顧慮,留薄薄一點油,就有不沾鍋的功效,清潔劑洗過的鍋子,會黏鍋。鋼絲刷刷過的鍋子,沒有金屬氧化層保護,會黏鍋。洗得太乾淨的鍋子,要熱鍋製造不沾鍋的保護層,通常是大火用薑沾油多次塗抹。每次烹調完畢,各種鍋子鍋外底部一定要用清潔劑,用菜瓜布,用鋼絲刷,刷乾淨。廚房致命的油煙大部分來自鍋底。煎、炒、炸過多餘的油倒出來時鍋邊一定要擦乾淨,一定要當次洗刷乾淨,外鍋油垢反覆加溫之後,鋼絲刷都刷不掉。烹調時,多蒸、多煮,少炸、少炒。炒菜時,開火就下油,下油就下菜,炒菜時加點水,可保油溫不會過高而質變。

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