2009年2月2日 星期一

紅燒肉

紅燒肉

紅燒肉人人會燒,作法家家不同。但好吃的關鍵不變,肉要買的好,作料要先爆香,肉要煎、炒、炸一下,把鮮甜味道跟油脂鎖住,紅燒肉湯多了肉會祡會出油。要炒糖色,要少放水,乾燒、蒸煮比水煮好吃。黑豬、母豬、閹豬,肉比較不腥羶可以直接燒,公豬、白豬要先川燙一下,太瘦的肉不好吃,五花、蹄膀、帶皮的比瘦肉好,脂肪高的梅花比淨瘦肉好。一次最少煮兩斤肉,肉少了,水相對就多了,不好煮。

材料:
豬肉兩斤,蔥兩三支切吋段,薑四五片,蒜粒四五個,酒一杯,醬油一杯,糖半杯,鹽、五香八角少許。

作法:
肉切塊,梅花切成三四公分立方塊狀,五花切成兩三公分見方帶皮長條。肉塊太小,味道、油脂會跑到湯汁裡去。白毛公豬肉腥羶,要冷水下肉煮開川燙後再切塊,好肉不必川燙保留鮮甜。
先起油鍋小火加糖慢炒直到變色,炒糖色備用。重起油鍋爆香蔥、薑、蒜、五香、八角,改中火炒肉塊直到完全變色,鎖住鮮甜及油脂,拌入糖色、醬油、酒、鹽繼續炒,裝入盆中蒸半小時試軟硬反扣上桌,或加一碗水小火燉煮半小時試軟硬上桌,切忌加滿水煮,紅燒肉要蒸,要小火悶燒,切塊的肉水煮,鮮甜油脂會到湯裡去,肉會祡,外面店裡一大鍋老湯每天加作料加肉連續悶煮肉不會祡。

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