獅子頭

獅子頭

獅子頭是鄉土菜，做的不好，硬的丟過牆，也不會散，做的好，入味，嫩而不肥。

獅子頭出自江南楊州，一斤四個，塑形後外表煎黃後墊白菜沙鍋清蒸燉煮。獅子頭到了江北鹽城變小了，一斤一二十個，塑形後外表煎黃後加豬皮燉煮。肥瘦肉比例從農業時代 1:1 到現在的 1:5，甚至以各種肥肉替代品(老豆腐、土司心、蒸肉粉、蝦仁)取代。只要肥肉不絞，細切成丁，小火燉煮，可以把肥肉丁裡的的油燉出來，只留肥肉組織，獅子頭會嫩，不會肥。

材料：
黑毛母豬或黑毛閹公豬的梅花肉(梅花肉以瘦肉有油花得名，是豬前腿凈肉，各地名稱不同，最炫的叫降霜豬肉，包餛飩的瘦豬肉就是了)五份，肥肉(是肥肉，不是肥油)一份，去皮荸薺一份半，蔥花一份半，雞蛋，鹽、糖、薑粉(末、汁)、酒、水適量。肉質好壞，是獅子頭成敗關鍵。一份材料，大約可做中型(摃丸直徑一倍半，4.5cm)獅子頭二十個。

作法：
瘦肉切成一公分方塊，剁碎，肥肉細切成丁。荸薺置入塑膠袋拍碎切丁。瘦肉用剁的，肉丁才會大塊又出絲，肥肉用切的，燉煮時才不會完全化成油，瘦肉丁要大才嫩，瘦肉剁爛了，獅子頭會像摃丸一樣硬脆。瘦肉粗剁，肥肉細切，是剁獅子頭的關鍵。改良作法，瘦肉絞一次，肥肉切丁。偷懶作法，瘦肉、肥肉全部絞一次。若不使用梅花肉，務必去筋、去膜、去碎骨，攪拌時要加點水，肉才不會祡。若瘦肉用絞的，務必勤加攪拌到出絲。攪拌時要順同一個方向才容易出絲，加點水，獅子頭會嫩，但不易成型。加蛋會易於塑形，加太白粉會易於塑形，但獅子頭會硬，能少加就少加，勤攪拌可助於塑形。肉泥調味攪拌到出絲，軟硬適度後，取一個獅子頭大小的肉泥，兩手左右手摔打肉泥數十下塑形，成型後淋上薄薄一層太白粉水，中火油鍋煎黃，放冷，冷藏或冷凍備用。獅子頭煎黃的的目的在塑形固定，在鎖住鮮味，以免燉煮時獅子頭的鮮味跑到湯汁理去了。煎的時後鍋裡的油不能太少，油少了，煎出來的獅子頭會不成球，會變成厚豬肉漢堡排，油以大約蓋住獅子頭為度。

燉煮用康寧鍋或沙鍋，火力才均勻，才不易黏鍋，鍋底鋪蔥段薑片，以防黏鍋，鋪兩層獅子頭二十個，洗淨煮開刮除脂肪的肉皮數片，加一杯醬油，鹽、糖，水蓋至獅子頭 2/3，小火煮開，轉最小火，燉一小時。獅子頭上下層翻面，繼續燉煮半小時，熄火備用。 燉獅子頭靠的是蒸汽，不是靠湯汁煮，蓋緊鍋蓋，用濕布環饒鍋蓋外沿，上下翻面，一鍋多層獅子頭，是燉煮獅子頭的關鍵。

食用時加熱即可，亦可墊白菜燉煮。獅子頭多次長時間燉煮的目的在去油、在入味，在越燉越嫩，但燉久了，會散掉，不成形。