漢堡麵包、香料麵包

擔心買的麵包有問題嗎？自己動手做麵包不難！

漢堡麵包六個、香料麵包三個

材料：
中筋麵粉一斤(600g)，雞蛋一顆，食用油四湯匙(一湯匙 ~= 15g)，乾酵母一湯匙，白砂糖八茶匙(一茶匙 ~= 5g)，鹽四茶匙，黑胡椒粉一湯匙，義大利香料一湯匙。

作法：
一飯碗開水化開四茶匙白砂糖，加一飯碗冷水，等水溫不燙手時，加入一湯匙乾酵母，等三分鐘，酵母水會起泡、渾濁，表示酵母活化了。飯碗有大有小，一碗水可以裝滿，也可以只裝八分滿，和麵時酵母水不夠，可以再補溫水，麵團太稀時，可以再加麵粉，多出來的麵團，發酵完畢可以冷凍作老麵，下次揉麵時再用溫水和開，不必拘泥碗大小、麵粉追加多少。只要酵母沒過期、沒失效，只要沒用開水把酵母燙死，三分鐘後酵母水會起泡渾濁，即可準備和麵。開封後的乾酵母，塑膠袋冷凍保存，只要不受潮，可以用六七年。
中筋麵粉容易取得，一斤中筋麵粉(600g，留一點揉麵用，5~10%，生手多留點，熟手少留點，多出來的，下次一起揉麵團)，置於盆中，打一個全蛋，放四茶匙鹽，四茶匙白砂糖，四湯匙食用油(用塊狀奶油比較香 60g)，酵母水慢慢到入麵粉盆中攪拌，麵粉結成小球，酵母水倒的快，麵球較軟濕，倒的慢，麵球較乾硬，直到八成或全部麵粉結成小球，開始揉麵團，從麵團四周往中間揉，直到盆光、麵光、手光。酵母水不夠，補點冷水，酵母水太多，補點麵粉。麵團濕一點，發酵快一點，麵團乾一點，發酵慢一點。麵團蓋上微濕布或保鮮膜、或塑膠袋，麵團抹點油，置於溫暖處，控制發酵時間在一到兩小時之間，麵團長大兩倍，成為原來的三倍，叫發酵完成。發酵太快、膨脹太大，麵團會有點酸味，麵團分割塑形前可以加點鹼或小蘇打(大約半茶匙～一茶匙，溶於熱水，揉入麵團，必要時加點粉)。
麵團發酵完成，從麵團四週往中間揉，直到麵團光滑無氣泡，分割塑形。一半麵團分成六份，做漢堡。一半麵團中間撥開，揉入一茶匙黑胡椒、一茶匙義大利香料，分成三份，做香料麵包。烤盤抹油，麵包刷油或刷麥芽糖水或刷蛋汁或都不刷，用老式雙面刮鬍刀，割三四條線。放進烤箱做第二次發酵，天冷時可以斷續低溫加熱烤箱加速發酵，發到兩倍大，暫時取出，預熱烤箱，烤箱裡可以放一小杯水加濕一起烤，麵包比較不會乾，烤箱溫度到了，才開始計時，200 度 C 烤 12 分鐘出爐。烤箱溫度不一，外皮太快焦黃，溫度過高，外皮太軟，內部沒熟，溫度不夠。要相信自己的眼睛與經驗，食譜因工具不同，環境不一，材料差異，只能參考，不能盡信。