富士康跳跳跳
郭台銘嘗試以加薪，圍牆、鐵窗、鐵絲網圍堵，心理輔導，風水，解決員工連續自裁，搞錯方向。郭台銘沒有考慮中國高科技留在沿海，代工廠應該就近遷就員工來源的政策。沒有考慮代工原廠面對客戶的抵制的壓力。沒考慮到基層員工要的是未來，要的是家庭、朋友的慰藉，不是20% 的加薪。
台灣以前加工出口區，現在的科學園區，員工生活一樣苦悶，但是生產線員工下工後回到家裡，可以疏解鬱悶。生產線員工沒有未來，但勉強以金錢換得滿足。
富士康龍華園區的員工離家獨自生活，要比照台灣經驗靠家庭才能抒解鬱悶。富士康短期應該把集中工廠分散到中國內地，讓工廠靠近員工老家，讓員工可以早出晚歸，以家庭力量疏解鬱悶，才是治本之道。中國沿海工資提高，中國希望單純代工加工產業移往內地，沿海留給自有品牌高利潤產業。
富士康應該宣示長期將累積代工經驗逐漸轉為自創品牌設計產品，提高獲利率，提供員工自主研發機會，以成就感慰濟員工。
郭台銘應該鄭重宣示，短期將代工廠由集中沿海，轉移分散到內地，就近到員工家庭設廠。
郭台銘應該鄭重宣示，長期將由代工改為自創品牌，設計產品，給基層員工成究感，給基層員工一個未來。
郭台銘應該鄭重宣示，即便提高成本喪失代工優勢，即便代工原廠顧忌富士康自創品牌，自行研發產品，喪失代工機會，也在所不惜！相信必能給員工一個遠景，也能夠取得原廠的尊敬，更能獲得代工原廠客戶的諒解。
郭台銘很清楚 Apple 一支 iphone 賣給 AT&T US$800，富士康幫 Apple 代工一支 iphone 只有 US$100。富士康利潤只有 3%，Apple 利潤 700%。
代工廠商貿然自創品牌，一不小心會死的很慘。原廠會扶持其它代工廠商，打擊有二心的代工廠商。
2010年4月30日 星期五
陳雲亮醫師的建議
陳雲亮醫師的建議
* 成年後運動是維持身體健康，不是訓練體能
成年人想要透過運動增強體能是錯誤的觀念，成年人運動是維持身體健康，不是訓練體能。成年人想要增強體力，就像把舊輪胎增加壓力擴大一樣危險。
有些高血壓的病人以為多運動就可以降低血壓，就不用按時吃藥，很容易就中風了。也有爬山突然心肌梗塞去世，是因為沒有請專家評估耐受度與風險。慢性病人每天快走四十分鐘會比爬山適合。
* 注意壓力
多數人想到危害健康原因不外是個性或是生活飲食習慣，壓力影響也很大。
老年化的社會，中生代下班要照顧父母與小孩，很容易累出病來。老先生生病，太太照顧到跟著病倒，兩個人一起躺在床上。
* 規律生活
健康工作無法兩全其美，不可能工作全力衝刺，又撥出時間運動、注意飲食。假如說你所有條件很難改變，最後一個建議，你忙沒關係，但生活一定要有規律性。
如說一天無法避免忙十二個小時，甚至十四、十六個小時，那麼吃飯、休息、喝水時間就要固定，因為有規律，身體會適應環境條件，就像法國人一天喝半瓶紅酒，像喝水喝茶一樣，不見得會影響健康。
規律不代表就能不注意飲食。比如說，喜歡吃肥肉的人，就算有規律天天吃，你還是要看膽固醇高不高，高的話，你就沒有吃的條件。
三點建議都是古人中庸之道。每個人必須有正確認知，知道身體能接受多少壓力及工作量。
* 成年後運動是維持身體健康，不是訓練體能
成年人想要透過運動增強體能是錯誤的觀念，成年人運動是維持身體健康，不是訓練體能。成年人想要增強體力，就像把舊輪胎增加壓力擴大一樣危險。
有些高血壓的病人以為多運動就可以降低血壓，就不用按時吃藥，很容易就中風了。也有爬山突然心肌梗塞去世，是因為沒有請專家評估耐受度與風險。慢性病人每天快走四十分鐘會比爬山適合。
* 注意壓力
多數人想到危害健康原因不外是個性或是生活飲食習慣，壓力影響也很大。
老年化的社會，中生代下班要照顧父母與小孩，很容易累出病來。老先生生病，太太照顧到跟著病倒，兩個人一起躺在床上。
* 規律生活
健康工作無法兩全其美，不可能工作全力衝刺，又撥出時間運動、注意飲食。假如說你所有條件很難改變，最後一個建議，你忙沒關係，但生活一定要有規律性。
如說一天無法避免忙十二個小時，甚至十四、十六個小時，那麼吃飯、休息、喝水時間就要固定，因為有規律，身體會適應環境條件，就像法國人一天喝半瓶紅酒，像喝水喝茶一樣，不見得會影響健康。
規律不代表就能不注意飲食。比如說，喜歡吃肥肉的人，就算有規律天天吃，你還是要看膽固醇高不高，高的話，你就沒有吃的條件。
三點建議都是古人中庸之道。每個人必須有正確認知，知道身體能接受多少壓力及工作量。
2010年3月26日 星期五
文湖線又當機
文湖線又當機
媒體報導北市議員質詢市長已有四次市政質詢前捷運當機，市長表示會加強管理。
平日老闆比較注意員工從業能力，意外發生後也很少考量員工忠誠度。平日運作應注意成本效益，意外發生時應檢視系統備援規劃降低意外損失，企業運作要靠制度、規範，不能期待員工自發、忠誠。企業管理不能忽略員工從業能力與職業道德。
企業運作若有異常，不能歸咎於機運，應先排除惡意破壞可能性，要從制度預防，從根本降低惡意破壞意願與機率。
釋股分散股權可以淡化官股色彩，交由專業經理人經營管理，將決策交由民意，將成敗回歸專業，是捷運正常經營治本途徑。
將木柵線興建視為功績，將馬特拉原廠放棄的木柵線正常維運視為功績，將新建內湖線以拯救維運無原廠支援木柵線視為功績，都會種下不和諧的種子。技術問題應回歸專業，決策權要回歸百姓。居上位者不爭功，自然無人能夠諉過。縱有技術問題，會成為大家的問題，大家會一起解決，不會成為個人功過。即便明君再世，偶然也會犯錯。在對立環境中，自許明君，對的事，會變成別有用心，錯的事，會變成貪贓枉法，是再自然不過的事。檯面上歸咎機運不佳，檯面下歸咎對手雞蛋裡挑骨頭，不能化解對立。若不釋放決策權，爭功諉過，問題會層出不窮，恩恩怨怨，反反復復，實非百姓之福。
文湖線當機、貓空纜車塔柱懸空、公車專用道閒置、腳踏車專用道廢棄，問題都有點類似。
媒體報導北市議員質詢市長已有四次市政質詢前捷運當機，市長表示會加強管理。
平日老闆比較注意員工從業能力，意外發生後也很少考量員工忠誠度。平日運作應注意成本效益，意外發生時應檢視系統備援規劃降低意外損失，企業運作要靠制度、規範，不能期待員工自發、忠誠。企業管理不能忽略員工從業能力與職業道德。
企業運作若有異常，不能歸咎於機運，應先排除惡意破壞可能性，要從制度預防，從根本降低惡意破壞意願與機率。
釋股分散股權可以淡化官股色彩，交由專業經理人經營管理，將決策交由民意，將成敗回歸專業，是捷運正常經營治本途徑。
將木柵線興建視為功績，將馬特拉原廠放棄的木柵線正常維運視為功績，將新建內湖線以拯救維運無原廠支援木柵線視為功績，都會種下不和諧的種子。技術問題應回歸專業，決策權要回歸百姓。居上位者不爭功，自然無人能夠諉過。縱有技術問題，會成為大家的問題，大家會一起解決，不會成為個人功過。即便明君再世，偶然也會犯錯。在對立環境中，自許明君，對的事，會變成別有用心，錯的事，會變成貪贓枉法，是再自然不過的事。檯面上歸咎機運不佳，檯面下歸咎對手雞蛋裡挑骨頭，不能化解對立。若不釋放決策權，爭功諉過，問題會層出不窮，恩恩怨怨，反反復復，實非百姓之福。
文湖線當機、貓空纜車塔柱懸空、公車專用道閒置、腳踏車專用道廢棄，問題都有點類似。
2010年3月23日 星期二
公務員考績
公務員考績
公務員分三類，第一類是各級主管，30/70 分佈，30% 的人做 70% 的事。第二類是規劃設計獨立作業人員，10/90 分佈，10% 的人做 90% 的事。第三類是第一線作業人員，大致上工作負擔平均，工作表現一致，但編制、業務變化時會產生勞役不均現像。要打公務員考績，要針對三類人員做不同的設計。
公務單位大小差距很大，3% 丙等考績要落實在每一個小單位裡，還是要求大單位自行調整總平均達到 3% 即可？大單位可以大到整個部會、整個市政府，可以小到戶政事務所的戶籍登記課。落實到課不合理，落實到部會、市政府，搭配同僚互評、長官部屬互評，3% 丙等未必不合理。
從媒體我們只看到沒有配套的 3%。參考任何一個私人大型公司的制度，都可以規劃出可行方案。
公務員分三類，第一類是各級主管，30/70 分佈，30% 的人做 70% 的事。第二類是規劃設計獨立作業人員，10/90 分佈，10% 的人做 90% 的事。第三類是第一線作業人員，大致上工作負擔平均，工作表現一致，但編制、業務變化時會產生勞役不均現像。要打公務員考績，要針對三類人員做不同的設計。
公務單位大小差距很大，3% 丙等考績要落實在每一個小單位裡，還是要求大單位自行調整總平均達到 3% 即可？大單位可以大到整個部會、整個市政府，可以小到戶政事務所的戶籍登記課。落實到課不合理，落實到部會、市政府，搭配同僚互評、長官部屬互評，3% 丙等未必不合理。
從媒體我們只看到沒有配套的 3%。參考任何一個私人大型公司的制度，都可以規劃出可行方案。
2010年3月17日 星期三
漲價之外的健保改革方向
漲價之外的健保改革方向
衛生署、健保局、醫院認為健保支出成長有五大因素：
一：人口老化、傷病範圍擴大導致成本增加
二：人事成本增加
三：新藥、新儀器、新治療技術導致成本增加
四：商業營收考量為醫院運作依據，低價醫療服務被高價醫療服務取代，導致成本增加
五：醫療市場供應創造醫療需求，導致成本增加
衛生署、健保局、醫院認為前三項政府無法管！後兩項政府不該管！他們認為國家整體醫療支出成長在所難免，唯有二代健保以家戶所得計算，二代健保收入、支出連動，支出增加就定期自動漲價才能解決問題。
白話的說二代健保希望保費比照油價調整模式！二代健保要的是擴大收費基礎與範圍，以及定期自動調價！
健保是強制保險，健保即將由政府部分負擔，健保與國民生活品質相關，健保是國之根本，要多方考慮，不能只考慮眼前困難，只補救虧損。近年健保在國民保費漲價與打折給付醫療服務之間打轉，忘記還可以透過公衛手段降低醫療需求，降低支出。忘記可以縮減健保醫療項目，部分轉為自費，部分轉為商業醫療保險，民眾可以降低支出，不降服務。醫院不降醫療服務單價，不降健保收入、私人醫療保險收入、自費醫療收入的總收入。衛生署、健保局、醫界大老、公衛人士、醫院經營者、醫院資訊主管、健康百姓、近親重病、本人重病、民意代表、優生學、支出收入精算、使用者付費、政府稅收，各方立場不能偏廢。今天我們只聽到官署、醫院單純漲價的聲音。消費者代表、公衛、優生、提高生活品質，慢性疾病預防，醫療費用可以由健保、私人保險、自費組成的可能，沒有聲音，不被重視，被忽略。
健保需要根本改善的地方很多，不是只有虧損問題。企業虧損，絕不會只考慮漲價。健保是政府媒介讓醫療體系提供全民服務，政府不能漲價了事！
健保問題影響國家財政，影響國人建康，是幾十年上百年的長期規劃。不能為了選票只看眼前，忽略長期根本解決方案。健保五大虧損原因不能只治標不治本，醫療是在國民健康出了問題做善後處理。從公共衛生、全民健康角度去做疾病預防，降低國民醫療需求，或延後國民大量需要醫療的平均年齡，可以降低健保支出，會降低院營收但不會像現在不斷壓低醫院醫療服務單價，卻可以提高國民生活品質。健保是善後，健保不是萬能。期待健保萬能，國家財政會被拖垮，民眾負擔成長會無底限，醫療服務收入與成本差距會越來越大。預防醫學，健保醫療項目取捨，健保、私保、自費搭配，才是全民健保改革的方向。以五大問題舉例來說：
一：人口老化化要檢討，要想辦法讓少子少女要慢慢降低，要降低父母負擔。
二：重大傷病範圍不應以醫療技術為考量，應以改善生活品質為考量，要有治本方案降低重大傷病產生，而非降低重大傷病支出。
三：新醫療技術導入健保要考量支出、收入平衡，要考量引進後對生活品質的影響效果與成本是否最高，引進新的，要找財源，找不到財源，就要刪除舊的。
四：健保最大的黑洞在醫療商業化後，醫院運作以營收為考量。醫療支出增加，民眾獲得的是醫院營收高的服務，而非民眾最需要的服務。健保跟著醫院營收走，健保沒有把錢花在最能提高民眾生活品質的醫療服務上。
五：超高價醫療器財，超高價醫療檢驗，超高價藥品引進時要評估健保收支得失，醫療專業資訊不對等。醫療服務不需要的人不關心，需要時當事人不覺得貴。全民健保不能聽當事人的意見，當事人是提供醫療服務者、接受醫療服務者，要由第三者先看需要決定菜錢，再看錢買菜。不是排斥新醫療技術，而是全民健保的前要花在刀口上，要花在 C/P 成本效益比值最高的地方，高價醫療要留空間給商業健康保險補足。
衛生署、健保局沒做長期規劃！醫院、醫師、藥商、醫療器材商，當然商業掛帥！
二代健保要把商業掛帥的醫療服務導正到降低醫療需求，或延後醫療需求，以提高生活品質為目標。
若錢花自刀口上，國家、個人也認為值得，那時候該漲多少就沒有爭議！
醫療是幫公衛善後，防範於未然是健保節約治本之方。
健保局公布 2009 門診支出最高的是洗腎，將近花掉十分之一的健保門診經費。前五大支出：洗腎(338億)、牙科(337億)、感冒( 290億)、高血壓(192億)、糖尿病(153億)共花了健保門診支出三分之一的經費。健保門診五大疾病支出與國際統計數字與潮流不合，台灣洗腎超高，看過牙看過感冒的都知道牙科、感冒治療使用健保與自費，使用者自負額幾乎沒有差別。
2009 年保費收入 4061億，2009 年成長率 0.27%，2003 年迄今成長率 20%。醫療支出 4348 億，2009 年成長率 4.45%，2003 迄今成長率 29%。健保歷年累計虧損 612 億。健保局明顯失職，沒有看錢買菜，跟刷卡透支，消費金額超過還款能力一樣，歷任局長應予追究責任。
健保洗腎支出高，近因是經濟規模使該項醫療服務有利可圖，治本要從國人飲食習慣下手，要從破除民眾使用地下成藥下手。
健保入不敷出要從根源改善，要降低需要醫療的人數，要延後需要醫療的年齡，要導正醫院營收導引醫療，醫院營收掛帥是對的，但前題是醫療資源要用在對提高整體國人生活品質，不該用在最能通過健保局審核、成本最低的醫療上。
高血壓、心臟病、糖尿病、癌症從公衛角度，遠因在成長期的飲食習慣、體重控制、持續運動，在發病前三十年規律健康的生活，可以有效的降低發病機率或延遲發病年齡，延遲發病就是延長有品質的生活年限，降低需要醫療服務年限。
如果台灣洗腎比例可以在十年後經由預防醫學降低到國際水準，可以省下 150 億。如果牙科、感冒門診由自費或私人保險取代，可以省下 650 億。高血壓、糖尿病經由強制高危險群個人早期飲食控制強制運動控制體重，經由強制公共飲食低卡低鹽標示，經由禁止高危險群酗酒、吃自助餐，可以省下 50 億。健保虧損可以快速解決，醫療服務不需要打折給付，醫院收入會增加，民眾生活品質會提升。
衛生署、健保局、醫院認為健保支出成長有五大因素：
一：人口老化、傷病範圍擴大導致成本增加
二：人事成本增加
三：新藥、新儀器、新治療技術導致成本增加
四：商業營收考量為醫院運作依據，低價醫療服務被高價醫療服務取代，導致成本增加
五：醫療市場供應創造醫療需求，導致成本增加
衛生署、健保局、醫院認為前三項政府無法管！後兩項政府不該管！他們認為國家整體醫療支出成長在所難免，唯有二代健保以家戶所得計算，二代健保收入、支出連動，支出增加就定期自動漲價才能解決問題。
白話的說二代健保希望保費比照油價調整模式！二代健保要的是擴大收費基礎與範圍，以及定期自動調價！
健保是強制保險，健保即將由政府部分負擔，健保與國民生活品質相關，健保是國之根本，要多方考慮，不能只考慮眼前困難，只補救虧損。近年健保在國民保費漲價與打折給付醫療服務之間打轉，忘記還可以透過公衛手段降低醫療需求，降低支出。忘記可以縮減健保醫療項目，部分轉為自費，部分轉為商業醫療保險，民眾可以降低支出，不降服務。醫院不降醫療服務單價，不降健保收入、私人醫療保險收入、自費醫療收入的總收入。衛生署、健保局、醫界大老、公衛人士、醫院經營者、醫院資訊主管、健康百姓、近親重病、本人重病、民意代表、優生學、支出收入精算、使用者付費、政府稅收，各方立場不能偏廢。今天我們只聽到官署、醫院單純漲價的聲音。消費者代表、公衛、優生、提高生活品質，慢性疾病預防，醫療費用可以由健保、私人保險、自費組成的可能，沒有聲音，不被重視，被忽略。
健保需要根本改善的地方很多，不是只有虧損問題。企業虧損，絕不會只考慮漲價。健保是政府媒介讓醫療體系提供全民服務，政府不能漲價了事！
健保問題影響國家財政，影響國人建康，是幾十年上百年的長期規劃。不能為了選票只看眼前，忽略長期根本解決方案。健保五大虧損原因不能只治標不治本，醫療是在國民健康出了問題做善後處理。從公共衛生、全民健康角度去做疾病預防，降低國民醫療需求，或延後國民大量需要醫療的平均年齡，可以降低健保支出，會降低院營收但不會像現在不斷壓低醫院醫療服務單價，卻可以提高國民生活品質。健保是善後，健保不是萬能。期待健保萬能，國家財政會被拖垮，民眾負擔成長會無底限，醫療服務收入與成本差距會越來越大。預防醫學，健保醫療項目取捨，健保、私保、自費搭配，才是全民健保改革的方向。以五大問題舉例來說：
一：人口老化化要檢討，要想辦法讓少子少女要慢慢降低，要降低父母負擔。
二：重大傷病範圍不應以醫療技術為考量，應以改善生活品質為考量，要有治本方案降低重大傷病產生，而非降低重大傷病支出。
三：新醫療技術導入健保要考量支出、收入平衡，要考量引進後對生活品質的影響效果與成本是否最高，引進新的，要找財源，找不到財源，就要刪除舊的。
四：健保最大的黑洞在醫療商業化後，醫院運作以營收為考量。醫療支出增加，民眾獲得的是醫院營收高的服務，而非民眾最需要的服務。健保跟著醫院營收走，健保沒有把錢花在最能提高民眾生活品質的醫療服務上。
五：超高價醫療器財，超高價醫療檢驗，超高價藥品引進時要評估健保收支得失，醫療專業資訊不對等。醫療服務不需要的人不關心，需要時當事人不覺得貴。全民健保不能聽當事人的意見，當事人是提供醫療服務者、接受醫療服務者，要由第三者先看需要決定菜錢，再看錢買菜。不是排斥新醫療技術，而是全民健保的前要花在刀口上，要花在 C/P 成本效益比值最高的地方，高價醫療要留空間給商業健康保險補足。
衛生署、健保局沒做長期規劃！醫院、醫師、藥商、醫療器材商，當然商業掛帥！
二代健保要把商業掛帥的醫療服務導正到降低醫療需求，或延後醫療需求，以提高生活品質為目標。
若錢花自刀口上，國家、個人也認為值得，那時候該漲多少就沒有爭議！
醫療是幫公衛善後，防範於未然是健保節約治本之方。
健保局公布 2009 門診支出最高的是洗腎，將近花掉十分之一的健保門診經費。前五大支出：洗腎(338億)、牙科(337億)、感冒( 290億)、高血壓(192億)、糖尿病(153億)共花了健保門診支出三分之一的經費。健保門診五大疾病支出與國際統計數字與潮流不合，台灣洗腎超高，看過牙看過感冒的都知道牙科、感冒治療使用健保與自費，使用者自負額幾乎沒有差別。
2009 年保費收入 4061億，2009 年成長率 0.27%，2003 年迄今成長率 20%。醫療支出 4348 億，2009 年成長率 4.45%，2003 迄今成長率 29%。健保歷年累計虧損 612 億。健保局明顯失職，沒有看錢買菜，跟刷卡透支，消費金額超過還款能力一樣，歷任局長應予追究責任。
健保洗腎支出高，近因是經濟規模使該項醫療服務有利可圖，治本要從國人飲食習慣下手，要從破除民眾使用地下成藥下手。
健保入不敷出要從根源改善，要降低需要醫療的人數，要延後需要醫療的年齡，要導正醫院營收導引醫療，醫院營收掛帥是對的，但前題是醫療資源要用在對提高整體國人生活品質，不該用在最能通過健保局審核、成本最低的醫療上。
高血壓、心臟病、糖尿病、癌症從公衛角度，遠因在成長期的飲食習慣、體重控制、持續運動，在發病前三十年規律健康的生活，可以有效的降低發病機率或延遲發病年齡，延遲發病就是延長有品質的生活年限，降低需要醫療服務年限。
如果台灣洗腎比例可以在十年後經由預防醫學降低到國際水準，可以省下 150 億。如果牙科、感冒門診由自費或私人保險取代，可以省下 650 億。高血壓、糖尿病經由強制高危險群個人早期飲食控制強制運動控制體重，經由強制公共飲食低卡低鹽標示，經由禁止高危險群酗酒、吃自助餐，可以省下 50 億。健保虧損可以快速解決，醫療服務不需要打折給付，醫院收入會增加，民眾生活品質會提升。
2010年1月3日 星期日
我的麵包與燒餅
不攪拌麵包與蔥花燒餅
有人不相信我做過我的食譜,有人不相信我的燒餅是平底鍋做出來的,有人不相信我的麵包是我的小烤箱做出來的.
我想買一貫攪拌器,中部電機的一版蒸氣石板烤箱,Sharp AX-X2 蒸氣微波烤箱也好 !
老麵適量(不超過總量 1/4,可省),用 800g 45 度 C 溫水化開(一份開水,兩份冷水,不燙手,大約就是 45度 C),加入 800g 全麥(全麥麵粉較粗吸水性差,要加水軟化一小時以上,才能混入普通麵粉,普通麵粉吸水力強,一起攪拌全麥麵粉會吸不到水),室溫發酵一小時(室溫慢速發酵的麵糰比發酵箱快速發酵的好吃).
20g 糖加入150g 45度C 溫水,加入 7.5g 乾酵母,酵母水起泡後,確認酵母活化,加入高筋麵粉 800g.鹽 15g 揉勻(加鹽可以提高麵糰筋度,加鹽麵糰風味比較好,但健康飲食講求低鹽),
800g 高筋,800g 全麥,約是二十個紮實華堡麵包麵糰量,按每次烘烤量,分裝麵糰到朔膠袋,密封室溫發酵一小時,膨脹一倍後冷藏備用(擠出空氣,確實紮緊,密封,冷藏麵團可以保存五天).
取出冷藏麵糰,室溫回溫三小時,再發酵後,揉勻,朔型,抹上糖水,沾上熟芝麻穀物碎粒,灑上麵粉,置入抹油烤盤,室溫再發酵三小時,冷天睡前做好,放入烤箱,起床正好烘烤.
150度 C 蒸氣烘烤 15 分鐘,200度烘烤 5 分鐘,出爐.麵包烤盤上再放一個開水烤盤,勉強可以模擬蒸氣烤箱,最少麵包不會越烤越乾.
用好的全麥麵粉(水手牌 22kg NT$700 就很好用了),長時間低溫慢速發酵,可以模擬機器絞拌麵糰的風味,麵包保濕性還是遠遠不及機器絞拌麵糰.烤好的麵包若未立即食用,一定要用碩膠袋密封保濕.不要添加益麵劑,保濕劑.
麵包發酵麵糰也可以用加蓋平底不沾鍋做蔥花芝麻燒餅.
一個麵包的麵糰可以做一個芝麻蔥花燒餅,揉勻麵糰,趕成薄片,抹上沙拉油,抹上鹽,灑上蔥花,兩邊往中間對折,壓出空氣,沾上糖水,沾上熟芝麻,趕平壓緊芝麻,置入抹油的平底不沾鍋,30 公分的袋蓋平底鍋可以放四五個蔥花芝麻燒餅,加蓋再發酵,燒餅麵團應該要比麵包麵糰濕一點,但可以在平底鍋裡灑點水補救.
加蓋不沾平底鍋用小火慢烤,用麵糰裡的水蒸氣先蒸後烤,到香味溢出,開蓋,翻面,壓燒餅緊貼鍋底,燒餅兩面黃即可出爐.
烘烤前段不可掀蓋,以免燒餅變乾,翻面後一定要開蓋續烤,不然燒餅外皮會回軟.平底鍋做燒餅大致與做鍋貼類似,燒餅只有蔥花不包生肉,不需要像鍋貼加那麼多水.
有人不相信我做過我的食譜,有人不相信我的燒餅是平底鍋做出來的,有人不相信我的麵包是我的小烤箱做出來的.
我想買一貫攪拌器,中部電機的一版蒸氣石板烤箱,Sharp AX-X2 蒸氣微波烤箱也好 !
老麵適量(不超過總量 1/4,可省),用 800g 45 度 C 溫水化開(一份開水,兩份冷水,不燙手,大約就是 45度 C),加入 800g 全麥(全麥麵粉較粗吸水性差,要加水軟化一小時以上,才能混入普通麵粉,普通麵粉吸水力強,一起攪拌全麥麵粉會吸不到水),室溫發酵一小時(室溫慢速發酵的麵糰比發酵箱快速發酵的好吃).
20g 糖加入150g 45度C 溫水,加入 7.5g 乾酵母,酵母水起泡後,確認酵母活化,加入高筋麵粉 800g.鹽 15g 揉勻(加鹽可以提高麵糰筋度,加鹽麵糰風味比較好,但健康飲食講求低鹽),
800g 高筋,800g 全麥,約是二十個紮實華堡麵包麵糰量,按每次烘烤量,分裝麵糰到朔膠袋,密封室溫發酵一小時,膨脹一倍後冷藏備用(擠出空氣,確實紮緊,密封,冷藏麵團可以保存五天).
取出冷藏麵糰,室溫回溫三小時,再發酵後,揉勻,朔型,抹上糖水,沾上熟芝麻穀物碎粒,灑上麵粉,置入抹油烤盤,室溫再發酵三小時,冷天睡前做好,放入烤箱,起床正好烘烤.
150度 C 蒸氣烘烤 15 分鐘,200度烘烤 5 分鐘,出爐.麵包烤盤上再放一個開水烤盤,勉強可以模擬蒸氣烤箱,最少麵包不會越烤越乾.
用好的全麥麵粉(水手牌 22kg NT$700 就很好用了),長時間低溫慢速發酵,可以模擬機器絞拌麵糰的風味,麵包保濕性還是遠遠不及機器絞拌麵糰.烤好的麵包若未立即食用,一定要用碩膠袋密封保濕.不要添加益麵劑,保濕劑.
麵包發酵麵糰也可以用加蓋平底不沾鍋做蔥花芝麻燒餅.
一個麵包的麵糰可以做一個芝麻蔥花燒餅,揉勻麵糰,趕成薄片,抹上沙拉油,抹上鹽,灑上蔥花,兩邊往中間對折,壓出空氣,沾上糖水,沾上熟芝麻,趕平壓緊芝麻,置入抹油的平底不沾鍋,30 公分的袋蓋平底鍋可以放四五個蔥花芝麻燒餅,加蓋再發酵,燒餅麵團應該要比麵包麵糰濕一點,但可以在平底鍋裡灑點水補救.
加蓋不沾平底鍋用小火慢烤,用麵糰裡的水蒸氣先蒸後烤,到香味溢出,開蓋,翻面,壓燒餅緊貼鍋底,燒餅兩面黃即可出爐.
烘烤前段不可掀蓋,以免燒餅變乾,翻面後一定要開蓋續烤,不然燒餅外皮會回軟.平底鍋做燒餅大致與做鍋貼類似,燒餅只有蔥花不包生肉,不需要像鍋貼加那麼多水.
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