自己做優格

自己做優格

自己做優格，便宜，養生，好吃，放心，不難做。我沒有優格專用鍋，我用大同電鍋，加滿水，插電保溫，不按開關，不蓋蓋子，溫度可以控制在 38~45度。用鮮奶做優格一定要煮開殺菌。不能直接用鮮奶，鮮奶低溫殺菌，未完全滅菌，雜菌可能會壓制菌種繁殖，優格容易出水，不漂亮。用全脂奶粉或脫脂奶粉泡溫牛奶就好，可以加奶粉五分之一量的糖，發的又快又好。發酵時間六個小時以上，糖會變成養分，優格不會甜。

要用純奶粉， 袋裝烘培用安佳奶粉，OAK 袋裝奶粉，紅牛袋裝奶粉，是純奶粉。標榜低脂高鈣高纖添加營養素的不是純奶粉。

牛奶泡的濃度比正常高一點，比較不會出水，發好的優格會像豆花一樣漂亮。發成功的優格很香，不甜，不會水水的，不會出乳清。不怕麻煩時，我用小杯子做，懶的時候我做一大鍋。我習慣用統一 AB 優酪乳做菌種，優酪乳跟牛奶的比例一比十，一定夠。優酪乳保存期限通常為兩星期，紙盒、小包裝的做菌種容意失敗，一、兩公升的大包裝比較好。懷疑小包裝比較不易保存，容意受雜菌污染，發酵失敗機率高。保存期限十天以內的優酪乳做菌種失敗率比較高，保存期限十天以上的優酪乳做菌種，很少失敗。什麼叫失敗？不香，出水，叫失敗。自己做的，吃的放心。容器要洗兩兩次，容器、工具要用開水燙過殺菌。發酵時間六到十二個小時都可以，時間長短看自己的喜歡多酸，發酵時間長，味道比較酸，發酵時間短，會有點酸酸甜甜的。發酵完成，要吃的時候，可以加新鮮水果丁或水果片、果醬調味。

大同電鍋插電保溫蓋鍋蓋會到 60 度 C，溫度太高不適合。
插電蓋鍋蓋插一根筷子夏天會到 50 度 C，溫度稍高，可以發酵。冬天溫度會到 45 度 C 溫度正好。
插電蓋鍋蓋，鍋蓋下平墊兩根長筷子， 夏天會到 45 度  C 溫度正好。
烹調用非接觸式紅外線測溫槍不貴，一隻 $200~300，能測表面溫度，測測鍋裡水溫、油溫、食物表面溫度，還好用。

自己做餛飩

自己做餛飩

賣的餛飩滑嫩好吃，我猜是肥肉多，調味重，自己包，比較放心。自己包餛飩，肉餡只用梅花絞肉，請豬肉攤洗淨絞兩次，加點酒、糖、鹽、蔥花，太瘦的肉，包的餛飩吃起來乾乾材材的不順口。一般比例，一斤肉一斤餛飩皮，按餛飩大小調整。餛飩包好放在鐵盤子上凍硬了再分裝冷凍。晚上下餛飩當宵夜，中午煮餛飩麵當正餐，都很省事。餛飩麵我習慣用五木細麵，不能買最細的五木拉麵，麵太細，要過水，要拌油，不好處理。五木細麵一把，多少正好，耐煮，有勁，好保存。餛飩麵不必加高湯，碗底加點民生壺底油，比日本材魚醬油放心，加點黑醋，蔥花，統一胡麻油，吃辣的人可以加點辣由，燙兩顆青梗菜(湯匙菜)，配上四到八顆餛飩，簡單，好做，又好吃。

紅燒豬腳

紅燒豬腳

膝蓋不好，想吃豬腳補膝蓋。豬腳分前腳後腳，前腳肉多，後腳肉少，上了年紀，適合吃筋多肉少的後腳。選黑毛母豬後腳，母豬不腥，公豬要閹，小腿部分剁成圈圈，腳丫對剖，冷水洗淨，流水沖出血水，再用開水燙出血水，加入蔥、薑、酒、醬油、五香、八角，水不必蓋住肉，小火燉煮，鍋蓋要緊，紅燒肉，靠蒸氣，不靠水煮，要上下翻一次鍋，味道才會均勻，快熟時挑出酢料，加糖後要注意不要沾鍋燒焦。

試過用白豬，味道沒差，想必是滷豬腳，口味重。

豬肉快炒、軟炸、穿燙、煮湯，黑豬、白豬、部位，影響口味很多。黑豬價格一般要比白豬貴三四成。

豆腐羹

豆腐羹

豆腐有兩種，一種是傳統豆腐，一種是超市豆腐，超市豆腐煮湯煮羹都適合。兩盒超市豆腐切丁，一斤蛤利煮熟取湯剝肉備用，活蝦半斤剝殼去腸，切成四五段，大小配合豆腐丁，薑酒鹽調味加點太白粉，不拉魚二兩，不拉魚有兩種，一種乾煎用的魚種稍大稍硬，一種煮羹用的魚種稍小稍嫩。
起油鍋，放蔥薑末，蝦仁丁低溫過油，伴入不拉魚、蛤利肉，加豆腐丁，加入蛤利湯淹過豆腐丁，煮開，調味，加點白胡椒，麻油，蔥末或香菜末起鍋。

豆腐羹一定要有蛤利，單靠蝦仁、不拉魚味道不夠。

宿舍網路

有關交大新生宿舍斷網一事，上星期我有接到退休前同事 cschen 提過技術問題，也在 BBS 上看到學聯會長公開交大學務處 11/7 會議通知，也在 BBS 上看到上百封有關宿網深夜斷網的討論。
各大學校長、主任、師長可能與學生有代溝，不很清楚現今大學生活實況有多麼多采多姿，只知道學生上課出席率日益低落，成績差，程度差。學生沈迷網路資訊直接從學生、家長告訴師長，但並不正確，因為學生被當，絕大多數學生會向老師求分數，學生功課不好，被二一退學，家長知道後大多會出面代子女向老師求情，最近幾年求情的理由都是『沈迷電腦網路』。三四十年前大學生功課不好成績被當，向老師求分數的藉口是『感情問題』，無心唸書。大學心軟的老師，通常會早早交出成績單，離開學校避避風頭，避免面對學生、家長懇求，學校為了幫老師抵擋人情壓力，明文規定老師成績交出後若要更改必須親自到教評會說明。授課老師交出分數暫時躲起來，被二一退學的學生，大多數是系主任、各級長官面對家長，因此師長得到的第一手明確資訊是『學生成績低落，學習意願低落，原因是沈迷電腦網路』。
各校管制宿舍上網，起因是各校師長深感學生相對於往年學習意願低落。其實三年前自自由時報就有反應過台大、輔大、政大等各校希望管制網路，改正學生作息方式，提高學習意願。當時我告訴自由時報記者，要注意現今大學生金錢來源充裕，生活多采多姿，正式社團活動、學長請學弟，學弟回請學長，社交活動頻繁，很多人從開學玩到期中考，大部分的學生宿舍十一點才會有人回到寢室，十二點還有一半沒有回來，兩點鐘才會回四分之三，甚至有人徹夜不歸。情況各校相同，越好的大學，狀況越嚴重，因為好大學好老師不願意點名，希望以授課內容吸引同學出席，學生考上好大學，不管家庭經濟狀況，學生在經濟上都會獲得家庭最充裕的支援，加上現在為了生活舒適，申請學生貸款的比例比沒錢繳學費高很多。
我長年打電話到寢室通知學生本人中毒、侵權事宜，了解學生沈迷於線上遊戲的比例不超過一成，但是社交活動過多，玩到一兩點才回寢室的比例極高。因為打電話到寢室，十一點前由人接電話的比例極少，兩點鐘還有人沒回寢室。
交大各級長官可以從機車道使用監測系統看到實況，也可以從宿舍門禁記錄知道學生回寢室的實況，但要注意防止代刷，也可以從大門校警問到實況，也可以從新竹警察局知道大學生夜生活比例有多高。
改善大學生學習狀況斷網無效、熄燈無效、關閉學校大門有點效果，仿造英國宿舍管理員主動介入學生求學生活，主動提供諮詢、管理、建議有效，仿照北美部分學校宿舍學長輔導制度也有效，台灣中學宿舍床上點名有效，落實主要課程不及格比例有效，堅持不延考期中考有點效，建議老師期中考前再做測驗有點效，固定教室座位由工讀生教室外上課點名有效。
交大要彈性管理網路應用關閉宿舍連線遊戲、開放數位圖書館、鎖頻、需要更新宿網就可以做到，但上網方式多元化、無線網路、3G 上網、區域網路連線，其實必暨電腦盛行連停電都管不住，就算管住十分之一的學生沈迷網路，也改善不了學生生活因為社交活動晚睡晚起的習慣。
大學宿舍十一點、十二點、一點、兩點四次晚點名，結果通知導師、輔以學長制度確認，我認為才能提振大多數學生學習意願。
交大宿舍網路裡有很多伺服器，宿舍晚上斷網短期有影響，但根據以前宿網限制每人每天 5G的經驗，伺服器可以從宿舍搬到系所實驗室去，結果流量從宿網系所流量比從 55:45，一個月之後改成 45:55，應該對交大對外流量沒有影響。