蛤利竹筍雞湯
雞湯要好吃,不能只靠雞肉.土雞,烏骨雞,還是要靠高湯.有人不買全雞,只買雞腿雞翅雞腳煮湯.雞肉容易熟,切塊,川燙出血水,放進調味好的高湯裡滾開,就可以上桌了,煮久了,雞肉甜味流失,就不好吃了.
買三五個雞架子,大火煮開去血水,清洗去除血塊,換水大火滾開去沫,加蔥薑酒小火燉煮慢熬,過濾成高湯,分開冷凍可以用幾次.或是買雞膝蓋關節,雞大腿骨,熬高湯,比雞架子高湯清澈.
雞不管品種,養久一點,重一點,大一點,煮湯才好吃,太年輕,太小的雞,不適合煮湯,適合做烤雞,炸雞塊,煎雞排,炒雞丁.洋雞,仿土雞,養個半年,煮湯味道不輸放養的烏骨雞真土雞.
雞湯除了靠高湯,還要加點配料,口感才有層次.火腿增添濃鮮,香菇增添香氣,參鬚新鮮人參增添甜味,竹筍竹笙增添清香,山藥增添清甜濃郁,蛤利增添鮮味,蛤利竹筍,蛤利竹笙,蛤利山藥,火腿竹筍,火腿竹笙,跟雞湯都很配.提味配料量不能多,配料味道壓過雞湯就不好喝了.
蛤利不能多,起鍋前滾一下就好,火腿量要拿捏,要先用高湯慢熬才會出味,竹筍,竹笙,香菇,山藥味清,配雞湯不容意失敗.竹筍要連殼蒸或煮,超過一個小時才不會苦.竹笙要出兩道水,洗掉漂白化學藥品.香菇要泡軟斜剖成薄片過油才軟才香.黑皮山藥耐煮,白山藥下鍋就爛,不管黑白山藥都可以生吃,滾一下就好,不能久煮.
台灣限制市場不能宰殺家禽,買雞肉要選有信用的攤商.一般家常吃買四五斤重仿土雞的雞腿,一隻雞腿大約一斤,兩個雞架子熬高湯,半斤蛤利,兩斤帶殼竹筍,可以煮一鍋好吃的雞湯.
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