帶蓋土司模

帶蓋土司模

大家吃土司，很少人自己做土司，做不加化學材料原味土司的人更少。土司要用特殊高筋麵粉，麵粉筋度高，麵團含水量才會高。充分攪拌，麵團才會出筋，出筋的麵團可以拉出近乎透明的薄片，讓土司可以保持更多的水分，口感更鬆軟，保存持久。為了保鮮、保水、鬆軟、省工、使用較廉價的麵粉，很多麵包都加了益麵劑。

國外大多使用無蓋土司模，土司麵團分割好，一個個趕捲，置入模具，發酵到滿盒，烘烤時土司頂部會鼓起，成為一個個金黃色的小山丘。土司用手撕開，會有一片片一絲絲的紋理。土司切片要用鋸尺刀，要用電動鋸，要用專用土司切片機，鬆軟多水的土司不容易切成片。

用帶蓋土司模烤出來的土司是平頭沒有饅頭山，帶蓋土司模烘烤時水分不易流失，不需要蒸汽烤箱，就可以烤出鬆軟濕潤的土司來。

帶蓋土司模台灣用的最多，有適合 6 oz 麵團一節正方形的，有 12 oz 兩節長方形的，有 24 oz 四節長條。

攪拌麵團要用攪拌機，攪拌土司麵團要用大型攪拌機，攪拌要花點時間，小於八公升的攪拌機用來打土司麵團很吃力。我沒有地方放攪拌機，依靠手揉，搭配土司專用高筋麵粉，使用帶蓋土司模，也可以做出近似出絲的土司。麵團水分多，土司才會出絲。麵團水分多，黏手，麵團不好揉，要靠攪拌機。沒有攪拌機，要少放一點點水，多放一點點油，才好揉麵團。奶粉、全蛋、多一點點酵母，有助於土司鬆軟。揉麵團時水分少一點點，基礎發酵時要避免再度脫水，定時要補噴一點水。發酵完成，鬆弛階段也要避免乾燥，也要噴點水。分割趕捲入模發酵階段也要噴點水。烘烤時間火力也要稍微低一點點，時間短一點點。切片食用單片烘烤時，也要控制時烤要時間不要太長火力不要太大。