2009年1月13日 星期二

家庭肉燥擔仔麵

職業男女忙,每天開伙是苦事一樁。開伙要有魚、有肉、有菜、有湯、有飯。要在三十分鐘上桌,大部分的菜要在週末燒好分裝冷凍。肉燥易保存,易解凍,可以搭配麵、飯、燙蔬菜,容易變化,是職業男女開伙的救星。

家庭肉燥擔仔麵

材料:
絞肉一斤、醬油一杯、油蔥酥一杯、排骨一斤、劍蝦一斤、鴨蛋一斤、摃丸一斤、大蒜、烏醋、香菜、綠豆芽一斤、韭菜一把、油麵一斤、細米粉一斤。
作法:
鴨蛋冷水中火煮開,關火悶十分鐘,敲出裂紋,泡冷水,剝殼備用。絞肉乾炒到變色,加入一杯醬油煮香,加入一杯油蔥酥、四杯水,下鴨蛋,煮開,轉文火,再煮三十分鐘備用。排骨洗淨,去血水,煮開,洗淨,再去血水,文火煮一小時,劍蝦連殼燙熟,剝殼留尾備用,蝦殼置入鋼網球內,在排骨高湯內熬煮提味備用。蒜泥調入烏醋備用。香菜洗淨,檢去老枝,切碎備用。細米粉冷水泡軟備用。
碗內置入一茶匙蒜泥烏醋,綠豆牙、韭菜段、油麵(細米粉)燙熟置入碗中,加入一湯匙肉燥,一顆滷蛋,一顆摃丸,一隻蝦仁,淋上一大杓排骨蝦殼高湯,撒上香菜上桌。

提醒:
蒜要磨成泥才出味。
碗小、麵少、吃不飽,才好吃。台南擔仔麵,裝一大海碗,絕對不會齒頰留香,回味無窮。
肉燥升級,要加豬皮或豬頭皮才會黏稠,加入碎蝦米鮮味再提升,加入香菇丁,等級再提升。
肋排湯支骨湯最清,腿骨湯最濃,肉多的排骨,血水多。
蝦要新鮮,才能熬蝦頭高湯。
摃丸不要久煮。
滷蛋不要久煮,冷泡時間長一點,隔夜就會入味。

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